Каши — это блюда из разваренных в воде (или в молоке) зёрен, иногда с дополнительными добавками.

Каши весьма распространены в русской кухне и являются традиционной едой на завтрак. Наши предки готовили каши в глиняных или чугунных горшках в русской печи, а теперь каши готовят в кастрюлях на плитах или в специальной посуде в СВЧ-печах.

Кашу можно приправить молоком, сливочным маслом, изюмом, курагой, сухофруктами, маслинами, брынзой, сыром, а также другими вкусными добавками.

Для варки Каши желательно использовать качественную мягкую воду.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне.

Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким.

Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?
Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается.

Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу.

Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности — следующий, более высокий этап кулинарного мастерства.

В подразделе Каши будет описано приготовление таких видов каш: Гречневая, Гурьевская, Кукурузная, Манная, Овсяная, Перловая, Пшенная, Рисовая.

Этот список каш постепенно будет дополняться.

Замечу, что практически любое зерно можно не варить, а просто размочить в воде в течение нескольких часов. Этим способом иногда пользуются опытные туристы, если нет возможности или времени развести огонь. Насколько я помню, для размачивания гречки нужно два часа, а для риса — шесть часов. Прочие крупы располагаются в этом интервале. Качество, конечно же, пострадает, но будет вполне съедобно, а с солью и кетчупом всё пойдёт!

Особенно эффективно размачивание зёрен при кормлении ими скота, домашней птицы и рыбы, ибо экономится и энергия, и время, а питательность и усвояемость зерна повышаются.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…