Сироп кленовый - сладкий сироп из сока дерева Клёна.

Сироп кленовый — ценный и редкий продукт, производимый в Ленинградской области России Алексеем Гридиным. Сироп кленовый имеет оптовую цену 2000-чи рублей/литр.

Вот информация о кленовом сиропе из Википедии:

Клено́вый сиро́п (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна, красного клёна, остролистного клена (произрастает на всей территории бывшего СССР). Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям.

Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженого до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева.

Большая часть кленового сиропа производится в Канаде. Кленовый сироп и сахарный клён являются символами Канады и ряда штатов США, в частности, Вермонта. Лист сахарного клёна стал национальной эмблемой Канады. В России кленовый сироп в промышленных масштабах производится в Ленинградской области.

Производство

Технология

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца января по конец апреля. Это так называемый «плач растений». Он вполне аналогичен подобному же явлению у берёзы и свойствен также другим видам клёнов, например явору.

Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока.

Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Считается, что сок в это время особенно сладок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстия диаметром 0,3-1,5 см и глубиной 2-5 см, и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд.

Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Выпаривают сок на больших, плоских, подогреваемых поверхностях. Сахар не добавляется.

Поскольку сок состоит на 96 % из воды, на испарение воды и получение сиропа необходимой концентрации требуется много часов. В среднем из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Места производства

Кленовый сироп изначально собирался и использовался коренными народами Северной Америки. Позже практика была перенята европейскими поселенцами, которые постепенно совершенствовали методы добычи.

Около 80 % всего кленового сиропа в мире производится в канадской провинции Квебек. Канадский экспорт кленового сиропа оценивается более чем в 145 млн канадских долларов в год. В Канаде кленовый сироп также производится в провинциях Онтарио и Нью-Брансуик.

В США на севере штата Нью-Йорк, в провинциях штата Мэн, Массачусетс, Вермонт и Пенсильвании. Вермонт является крупнейшим производителем в США, производящим около 5,5 процентов от мировых поставок.

Сироп условно разделяется на канадский и американский (вермонтский) на основе его плотности и прозрачности. В Канаде за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия.

Сироп, произведенный в России из остролистного клена, ничем не уступает по качеству лучшим канадским и американским образцам.

История

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году, в котором было сказано, что в Канаде растут клёны, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления сахара.

Однако известно, что и до открытия Америки Колумбом индейцы использовали сок клёна подобным образом. В XVIII веке объём производства кленового сахара уменьшился, так как стал в больших объёмах выращиваться тростник, а тростниковый сахар производить гораздо дешевле и проще.

Тем не менее, в небольшом количестве кленовый сахар продолжают производить и в наше время.

В России всегда было наиболее развито производство березового сока и березового сиропов, однако еще в довоенное и послевоенное время в СССР было написано много научных работ о возможностях производства кленового сиропа из остролистных кленов (Ленинград, Башкирия, Татарстан).

Вот как выглядит канадский кленовый сироп ценой 2099-ть рублей:

Стеклянная бутылочка L.B. Maple Treat 500 мл (662 г)

Кленовый сироп — традиционное канадское угощение. Производится путем уваривания кленового сока. Часто употребляется в качестве добавки к блинам, оладьям или тостам. Кроме того, его используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов.

В пластиковой таре дешевле, но я считаю, что благородная жидкость и пластик несовместимы.

Получается, что литр канадского кленового сиропа стоит 4198-мь рублей — как отличный марочный коньяк. И намного дороже мёда!

Сахаристость кленового сиропа составляет от 60-ти до 70-ти %, а средняя сахаристость кленового сока — 2,2 — 2,3 %.

Кленовый сироп

Увлёкся чтением про добычу кленового сока, несколько дней изучал — посмотрел много канадских видеороликов на эту тему, на их же сайтах много почитал. Почитал паблик в ВК единственной в России фирмы-коммуны из Питера.

В Канаде и нескольких северных штатах США (Вермонт, Мэн и др.) это большой бизнес, причём низовой — т.к. связан с большим объёмом ручного труда. В Канаде оборот рынка кленового сиропа около $170 млн. в год, в США раз в пять меньше.

В Квебеке бригада из 2-3-х человек за месяц сбора сбора кленового сиропа в среднем зарабатывает $12 тыс.

Добывать сок можно не только из североамериканских пород сахарного клёна, но и из нашего клёна остролистного и даже — клёна ясенелистного, который в нашей полосе считается древесным сорняком.

Сахаристость у них поменьше, чем у американского сахарного (1,8-2,5% сахара против 3,2-4%), но на качество конечного продукта — кленового сиропа — это не влияет. Просто для получения 1 литра кленового сиропа надо больше сока выпаривать: 40-45 литров против 30-35.

В Канаде на фермах 1 литр кленового сиропа стоит $12. В России эта единственная питерская фирма продаёт 150 мл. сиропа за 300 руб., т.е. около 2000 за литр или $25 — в 2 раза дороже, чем в Канаде.

В этом году хочу попробовать ради эксперимента добыть кленовый сок и самому выпарить сироп. В нашей полосе в марте начинается сезон, в зависимости от весны период сбора — 2-4 недели.

А теоретически рынок этого продукта в России очень большой, клёнов у нас не меньше, чем в Канаде (рынок хотя бы на уровне десятков миллионов долларов). И главное — (опять в теории) производство кленового сиропа это хорошее подспорье для низовой России.

В общем, если возьмусь за эксперимент, то опишу его.

Кленовый сироп — это полупрозрачная или прозрачная жидкость.

Она ароматная, очень густая и тягучая, ее консистенция походит на свежий пчелиный мед янтарного цвета различных оттенков. Самый ароматный кленовый сироп имеет темно-янтарный окрас, его собирают в конце сезона.

Уваривание сиропа на разных стадиях позволяет получать такие продукты, как кленовый сахар, мёд и масло.

Кленовый сироп получил широкое применение в национальной американской и канадской кухне. Здесь его подают в качестве сладкого дополнения к мороженому, оладьям, блинам и вафлям.

Часто кленовый сироп является ингредиентом овощных и мясных блюд, выпечки, соусов и десертов. Его используют как натуральный заменитель сахара при выпечке кондитерских изделий.

Для определения сахаристости сока и сиропа можно использовать покупной электронный прибор под названием рефрактометр:

Цифровой рефрактометр Brix Milwaukee MA871 для измерения сахара

Производство Milwaukee Electronics (США)
14 940 руб.

Думаю, что можно найти китайский аналог по значительно более низкой цене. Поищу, когда понадобится. Пока что нашёл эту модель за 12990-то рублей.

Без этого прибора на первых порах можно обойтись: нужно выпаривать сироп до температуры 105-ть градусов, а карамель — до 110-ти градусов.

Для выпаривания воды из кленового сока нужно затрачивать много энергии — придётся на открытом воздухе создавать дровяную печь и установку по выпариванию. Считаю, что нужно попробовать использовать Соковарку и Спиртогонку.

Вот информация по выпариванию воды из сока :

Кипячение сока

1
Процедите сок. Если у вас мало сока, то это проще всего делается с помощью кофейного фильтра. Это только для удаления из сока осадка, насекомых или веток.

Кроме того, можно достать и выкинуть большие куски мусора шумовкой. Снова сок будет фильтроваться позже: после того, как закипит.

2
Разведите огонь, чтобы сок закипел. Сироп готовится путем испарения воды из сока, так что остаётся только сахар. Сок содержит лишь около 2% сахара.

Вы можете использовать аппарат для выпаривания, которым является машина, сделанная специально для превращения сока в сироп или менее дорогая альтернатива — хороший огонь (также можно варить сок в кастрюле на плите, но будет испаряться так много влаги, что весь дом наполнится паром).

Чтобы развести костер для кипячения сока, выполните следующие действия:
- Возьмите один или несколько 20-ти литровых горшков.
- Выкопайте неглубокую яму в земле, где вы хотите разжечь огонь.
- Постройте коробку из шлакоблоков вокруг ямы. Оно должно быть достаточно большим, чтобы вместить все ваши горшки. Установите решетку на коробке, чтобы держать горшки, оставляя достаточно места под решеткой, чтобы развести огонь.
- Разожгите огонь под решеткой, так чтобы он нагревал горшки.

3
Налейте сок в горшки. Заполните их на 3/4 соком. Огонь должен хорошо греть горшки и довести сок до кипения. По мере испарения воды, медленно добавляйте сок в горшки. Продолжайте разжигать огонь и добавлять сок в горшки, пока горшки не будут наполовину заполнены оставшимся соком.

Процесс превращения сока в сироп занимает много часов, и нельзя делать перерывы или, в конечном итоге, кленовый сироп сгорит. Огонь должен быть достаточно сильный, чтобы сок кипел постоянно, и вы должны продолжать добавлять сок при испарении жидкости — даже если это означает не спать всю ночь.

Можно навесить банку из-под кофе с ручкой над горшком с соком. Вырежьте отверстие в дне так, чтобы сок вытекал постепенно. Таким образом, вам не нужно следить за процессом все время.

4
Проверьте температуру. Когда вы закончите добавление сока и оставшаяся жидкость начнет понижаться, используйте конфетный термометр, чтобы проверить температуру.

Она остановится на 100 °С или около того в процессе кипения, но как только большая часть воды испарится, температура начнет расти. Уберите жидкость с огня, когда она достигнет 105 °С.

Если вы уберете сироп с огня слишком поздно, он загустеет или сгорит, поэтому убедитесь, что вы внимательно следите за ним.

Вы можете закончить варить сироп внутри, если хотите иметь возможность сильнее контролировать тепло и температуру.

Вот дополнительная информация по выпариванию воды из сока :

Варка кленового сиропа

1
Приготовьте все вспомогательные материалы. Вам понадобится большая кастрюля и газовая плита для улицы или дровяная печь. Также нужен матерчатый фильтр для сиропа и контейнеры для хранения. Не варите сок в помещении, потому что он выделяет огромное количество пара.

Можно использовать осушитель воздуха, чтобы сократить количество производимого пара, что позволяет варить сок в закрытом помещении.

Конфетный или сиропный термометр очень пригодится при доведении сока до идеальной температуры.

Использование дровяной печи позволяет приготовить лучший кленовый сироп, потому что она наполняет сок богатым дымчатым ароматом.

2
Вскипятите сок. Налейте сок до уровня 29 см, чтобы он не подгорал. Будьте готовы к тому, что сок закипает очень быстро и выделяет большое количество пара.

Когда сок загустеет, долейте еще, чтобы он оставался на уровне 29 см. Можете добавлять в кипящий сироп как холодный, так и предварительно подогретый сок.

Вскипятите сок, пока его температура не достигнет 105 градусов по Цельсию. Это даст вам чистый кленовый сироп. Если вы хотите сделать кленовую карамель,
кипятите сок, пока он не достигнет 110 градусов по Цельсию.

3
Профильтруйте сироп. Воспользуйтесь матерчатым фильтром, который можно купить в интернете, чтобы отделить «сахарный песок», образовавшийся в процессе кипения.

Фильтруйте сироп, пока он горячий, между 83-93 градусами по Цельсию.

Перед использованием прогревайте матерчатый фильтр в горячей воде в течение нескольких минут. Так сироп будет фильтроваться лучше, а также все бактерии на
фильтре будут уничтожены.

Перелейте сироп перед фильтрацией в закрытый контейнер, чтобы он оставался теплым.

Если сироп быстро остывает, разогрейте его до температуры в пределах 83-93 градусов по Цельсию. Не перегревайте сок, чтобы он не подгорел.

Если сироп быстро проходит через фильтр, значит, фильтр испорчен, и его нужно заменить. Сок должен «протекать медленно», а не литься ручьем.

4
После открытия контейнера храните его в холодильнике для продления срока службы сиропа. Используйте в рецептах и на продуктах для придания восхитительного аромата клена.

Итак, необходим Конфетный или сиропный термометр, чтобы получить хороший сироп.

Нашёл Термометр для карамели от MATFER:

Описание

Термометр для карамели( и 80 С и 200 С)
стекло
длина=34.5, ширина=4.3 см.
прозрачный

Производитель: MATFER (МАТФЕР)
Страна: Франция
Код производителя: 250332
Артикул: 4144117
Цена: 1291 руб.

Есть и множество других моделей, но они дороже. Думаю, что вполне можно обойтись тестером с датчиком температуры в виде щупа — его легко проверить, погрузив в кипящую воду.

Нужно освоить технологию сбора кленового сока и получения Сиропа кленового с разумными трудовыми затратами, а при наличии достаточного числа Клёнов на участке и в ближайших лесах можно подумать о производстве сиропа не только для себя, но и на продажу.

Попробую грубо оценить, как можно заработать миллион рублей на продаже Сиропа кленового.

При оптовой цене 2000 рублей/литр нужно продать 500-т литров Сиропа, то есть 1000-чу бутылок объёмом 0,5 литра, заполненных Сиропом кленовым. Стеклянные банки объёмом от 0,5 до 3-х литров купить можно без особых проблем, поэтому нужно для хранения и оптовой реализации Сиропа использовать банки.

На 500-т литров Сиропа понадобится 167-мь банок объёмом три литра — их вполне можно перевезти в автомобиле за две поездки. Цена банки — от 15-ти до 30-ти рублей. На закупку 200-т банок понадобится от 3000-ч до 6000-ч рублей.

Чтобы получить 500-т литров Сиропа, нужно собрать примерно 500*40 = 20000 литров сока, для хранения которого понадобится тысяча канистр объёмом 20-ть литров или сотня бочек объёмом 200-ти литров. Пищевая канистра на 30-ть литров стоит 350-т рублей, Пластиковая бочка 127-мь литров стоит 1200-ти рублей, а Пластиковая бочка 227-мь литров стоит 1900-т рублей.

Предпочту использовать бочки на 227-мь литров, так как литр их объёма дешевле. Высота бочки на 227-мь литров - 994-ре мм., а наружный диаметр — 585-ть мм. Пустые бочки можно хранить в два или даже в три слоя (если высота помещения или навеса позволит), полные придётся хранить в один слой. Одна бочка занимает площадь примерно 0,36 кв. м., а 40-к бочек — 14,4 кв. м.

Сто канистр и 77-мь бочек будут стоить 350*100 + 1900*77 = 181300-та рублей. При интенсивной переработке сока можно значительно сократить количество тары — например, до 50-ти канистр и 40-ка бочек, они будут стоить 350*50 + 1900*40 = 93500-т рублей, а их объём составит 30*50 + 220*40 = 10300-та литров.

Ёмкость	Объём	Цена	Показатель, руб/литр
Банка	1	12	12
Банка	3	30	10
Бутыль	5	14	2,8
Канистра	30	350	11,7
Канистра б/у 7(968)8679132	31,5	150	4,8
Бочка	227	1900	8,4
Бочка б/у 7(968)8679132	260	1200	4,6

Обратите внимание, что ниже всего стоимость литра объёма у бутылей 5-ть литров, к тому же с ними удобнее всего обращаться.

Считаю, что нужно стараться максимально использовать бутыли 5-ть литров и бочки б/у 260-т литров, чтобы сэкономить на таре для сока. Для перекачивания сока из бочек в большой поддон придётся использовать насос.

Попробую оценить расход энергии, а также электроэнергии или дров на получение одного литра Сиропа кленового.

Для того чтобы нагреть один литр воды на один градус, требуется затратить 4,1868 кДж энергии. Благодаря этому свойству вода нередко используется как теплоноситель.

Помимо большой удельной теплоёмкости, вода также имеет большие значения удельной теплоты плавления (333,55 кДж/кг при 0 °C) и парообразования (2250 кДж/кг).

Буду считать, что 40-к литров сока приходится нагревать от 10-ти до ста градусов, а затем испарять 39-ть литров воды. 40*90*4,2 + 39*2250 = 15120 + 87750 = 102870 кДж = 102,87 МДж.

Так как 1 кВт·ч = 3,6 МДж, то затрата электроэнергии составит 102,87/3,6 = 28,575 кВт·ч, при цене 2,5 рубля/кВт·ч затраты на электроэнергию составят 28,575*2,5 = 71,44 рубля, что значительно меньше 2000-ч рублей.

Теплотворность берёзовых дров составляет 4,2 кВт·ч/кг или 15 МДж/кг. Для получения литра Сиропа кленового нужно сжечь не менее 102,87/15 = 6,86 кг. берёзовых дров, а реально значительно больше. Примем расход дров равным 9-ти кг. Стоимость одного кг берёзовых дров составляет примерно 2,25 рубля, тогда расход на дрова составит 9*2,25 = 20,25 рубля.

После сгорания дров образуется Зола.

Содержание внутренней золы древесинного вещества находится в пределах от 0,2 до 2,16 % от общей дровяной массы.

Приняв среднюю зольность равной 1,2 %, после сжигания 9-ти кг. дров получим примерно 9*0,012 = 0,108 кг. Золы, а при сжигании 4500-т кг. дров — примерно 4500*0,012 = 54-ре кг. Золы.

Зола березовая, пакет 5 кг, 410 руб.

То есть попутно произведём Золы примерно на 54*82 = 4428 рубля, которую продавать не станет, а будем использовать для раскисления и удобрения почвы.

Получается, что выгоднее использовать для получения Сиропа Дрова, а не электроэнергию: 4500*2,25 = 10125 рубля и 500*71,44 = 35720 рублей — ради экономии 25595-ти рублей имеет смысл постепенно на тачке перевезти и сжечь примерно 4500-т кг. дров, то есть 4500/630 = 7,14 кубометра берёзовых Дров.

Для выпаривания воды из сока можно использовать такие поддоны :

Поддон для инструментов с крышкой, из нержавеющей стали, Д*Ш*В — 500*200*80 мм., цена 215,22 рубля.

Поддон с 2 ручками, из нержавеющей стали, Д*Ш*В — 350*250*70 мм, цена 110,14 рублей.

Считаю, что поддон с 2-мя ручками предпочтительнее. В один поддон поместится примерно 4,46 литра сока, если слой сока 51-н мм. Чтобы не было пригорания на стенках поддона, придётся установить несколько поддонов на стальной лист толщиной два мм. Лист должен опираться своими краями на две стенки из огнеупорных кирпичей, между которыми разводится огонь.

Вот таблица зависимости выпариваемого сока от числа лотков:

Лотков 350*250*70 мм., штук	Сока, литров
10	44,63
11	49,09
12	53,55
13	58,01
14	62,485
15	66,94

При понижении уровня примерно на 6-ть мм. буду подливать примерно по половине литра сока в лоток из бутыли на 5-ть литров.

Когда сок в поддоне достаточно загустеет, сироп нужно будет перелить в кастрюлю, установленную на электрическую или газовую плитку и там доводить до кондиции, регулируя подачу тепла.

Неуклонно совершенствуя технологию и наращивая производство Сиропа кленового, можно за несколько лет выйти на доход миллион рублей в год, если на удалении до 3-х км. удастся обнаружить достаточное количество взрослых Клёнов.

Сколько клёнов нужно?

Здоровое дерево может дать 45 — 360 л сока, в зависимости от условий окружающей среды.

Среднее значение — 202,5 литра сока от одного дерева, то есть хватит ста Клёнов, если очень повезёт, и 20000/45 = 444,44 Клёнов, если средний сбор сока с одного дерева составит 45-ть литров. Хорошо, если средний сбор сока с одного дерева составит сто литров — тогда понадобится двести Клёнов.

200 бутылей 5-ть литров (2800-т рублей) — 1000-ча литров

200 дополнительных крышек с ручкой (300-та рублей)

Пластиковые бутылки ПЭТ 5 литров:
Прозрачная с голубизной.
Диаметр горлышка 43 мм.
Высота от основания см.
Лабораторные заключения: гост
Цена за штуку: 12 рублей 50 копеек.
Крышка с ручкой — 1,5 рубля
Минимальное количество: 100 штук.

Длительность сезона сбора Кленового сока в Канаде составляет до 60-ти дней:

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной — с конца февраля по конец апреля. Начинают процесс сбора в сезон, когда набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдаёт больше сока.

Самым лучшим и благоприятным временем считается март. Говорят, что сок в это время особенно сладок.

Используя ссылку, ознакомьтесь с видом вёдер, используемых для сбора сока, и с видом чанов для выпаривания. Сейчас используются и установки из нержавейки, вмещающие 1200-ти литров сока. Нужно продумывать конструкцию установки большого объёма, которую можно оставлять без присмотра на 8-мь — 10-ть часов.

Используя лист нержавейки размером 2000*1500*2 мм. и стоимостью 6986-ть рублей, можно изготовить поддон размером 1400*900*300 мм., который разместить на раме, сваренной из металлических уголков и размещённой на печи из огнеупорного кирпича. Объём такого поддона составит 378-мь литров — его можно заполнить соком на 5/6, что составит 315-ть литров.

Сок в такой поддон можно заливать по наклонной трубе через воронку со сменным фильтром, а сироп сливать по наклонной трубе с шаровым краном. Плотность сиропа выше плотности сока, поэтому при уменьшении нагрева сироп будет оседать вниз, что даст возможность сливать его, разместив входное отверстие сливной трубки у дна поддона.

Учитывая период сбора Кленового сока, придётся использовать и Снегоход с Санями-волокушами, и Квадроцикл с прицепом — это позволит за одну поездку привозить до 200-т литров сока. Для охраны транспортного средства и канистр с соком придётся брать с собой собаку — ей будет полезна каждая прогулка.

Бутыль с соком у Клёна буду заменять на пустую, затем сливать сок в одну из двух канистр и переходить к следующему Клёну. За одну ходку можно будет приносить в двух канистрах до 30-ти литров сока — всё зависит от состояния почвы. На снегу можно использовать санки.

Маршрут объезда и обхода Клёнов должен быть продуман заранее и нанесен на карту с указанием азимутов и расстояний.

!…

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…