Забой свиней

Забой свиней — процесс добывания мяса откормленных Свиней.

Забой свиней — достаточно сложный и изрядно неприятный процесс, осложняемый большим весом и мощью откормленных Свиней и имеющий множество тонкостей и особенностей.

Отмечу, что перед тем, как проводить Забой свиней, их нужно обязательно обмыть тугой струёй воды из шланга и дать им обсохнуть — вполне можно использовать автомобильную мойку высокого давления типа Karcher.

Привожу несколько обширных цитат, описывающих Забой свиней:

Взрослый Хряк или Самка могут быть значительных размеров, поэтому вполне вероятны случаи, когда после проникновения ножа в тело, они могут вырываться и в агонии бегать по двору с пронзительным визгом.

Чтобы избежать подобных эксцессов, предварительно оглушают свинью с помощью молота, обуха тяжелого топора или специального приспособления – пистолета для оглушения или убоя животных.

Когда свинья теряет сознание, легче перерезать артерию или проткнуть сердце, но нужно помнить, что животное в этот момент всё равно может рефлекторно пытаться подняться.

Правильно забить или зарезать свинью означает сделать это максимально быстро и при минимальном испуге животного. Если свинья будет очень испугана перед забоем, то мясо обретёт неприятный привкус.

Зарезать поросёнка можно таким же образом, как и взрослую особь. Естественно, процедура будет облегчённой, так как поросенка легче зафиксировать перед забоем.

Интернет предоставляет возможность изучить процесс Забоя свиней и по текстам, и по Видео. Например,

Как правильно забить свинью ( hitagro.ru/kak-pravilno-zabit-svinyu ):

Вот два важных вопроса и ответы на них:

Сколько должна весить живая свинья?

– 110-112 килограммов. Если больше – это уже жирная.

В каком возрасте забивают свиней?

– Как только достигнет нужного веса. Обычно – через 6 месяцев.

Взвесить свинью достаточно сложно, поэтому имеет смысл определять её вес приблизительно по длине туловища и обхвату груди, используя специальную таблицу ( pticedvor-koms.ucoz.ru/forum/71-376-1 ):

Вначале измеряют длину туловища. Для этого ленту прикладывают к середине затылка свиньи (середине затылочного гребня) и протягивают её по прямой лини по шее, холке, а затем – по спине с поясницей и крестцом.

Пока не дойдёте до корня хвоста. Но тут есть нюанс! Свинья должна стоять так, чтобы голова была и ни опущена вниз, и ни поднята вверх. А располагаться горизонтально, как на рисунке.

Выход? Нужно, улучив момент, быстро приложить одной рукой конец ленты к затылку, а другой – так же быстро зафиксировать ленту на холке. А затем уже можно не обращать внимания на движения головы и протянуть ленту до корня хвоста.

Поможет в этой ситуации выпрямить голову свиньи её привычка всё обнюхивать. Пусть напарник поднесёт к свинье что-нибудь, что её интересует: траву, листок с дерева, черпачок с кормом. Даже просто вытянет перед рылом свиньи свою руку. И пока свинья будет принюхиваться, вытягивая свою голову – Вы быстренько делаете свой замер.

Один замер имеем. Теперь делаем другой. Вертикально опоясываем свинью, касаясь лентой задних углов лопаток. Вроде просто. Но это будет просто только тогда, когда свинья имеет охоту (т. е. хочет до кнура) и стоит неподвижно. Да так, что на ней можно не то, что сидеть – стоять. И даже пританцовывать!

А в остальное время свиньи очень не любят опоясывание. Вот тут-то и пригодится черпачок с кормом. Высыпьте его свинье под ноги (или в корыто, это не важно). И пока та будет есть первые порции корма, быстро делайте промер.

Причём ленту натягивайте так, чтобы она не врезалась в тело хрюшки. Измеряете с точностью плюс-минус 1 см.

Получив промеры, теперь мы можем определить вес свиньи по таблице. В ней на пересечении колонок «длина туловища» и «обхват туловища» будет располагаться искомая цифра.

Например, если длина туловища – 118 см, а обхват груди — 112 см, то живая масса свиньи будет 123 кг.

Считается, что точность определения веса свиньи по этой таблице достаточна и для продажи свиньи в живом весе, и для решения её судьбы, ибо после достижения 110-ти — 120-ти кг. свинью откармливать невыгодно.

Уверен, что нужно научиться самому забивать свиней, чтобы иметь возможность в любой день года удовлетворить заказ на свежую свинину.

Хочу подчеркнуть, что лучше всего лишать свинью сознания не оглушением кувалдой по затылку, а высоковольтным разрядом в голову или выстрелом в ухо из Пистолета или Револьвера холостым патроном — после этого можно спокойно уложить свинью на спину и длинным обоюдоострым кинжалом заколоть её или подвесить за задние ноги вниз головой и перерезать сонные артерии.

По ссылкам можно посмотреть подходящие, по моему мнению, модели Пистолета и Револьвера.

Забой Хряка, как и разделка дикого кабана после отстрела, имеет свои особенности:

Сразу после отстрела кабана необходимо обескровить тушу, сделав глубокий и широкий разрез шеи в области горла.

У взрослых самцов кабана (секачей) немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удаляют мешочек с препуциальной жидкостью, половой член и семенники, которые отдают собакам.

В противном случае всё в кабане вскоре приобретает неистребимо дурной запах и отвратительный вкус.

Чтобы узнать о кабаньей атаке, рекомендую прочесть рассказ Охота на кабана ( popgun.ru/viewtopic.php?f=109&t=82438 ). Обратите внимание на три метра, которых не хватило кабану, чтобы добраться до охотников, на один патрон на два ружья, оставшийся после охоты, и на решение поменять Ружьё с трёхзарядного на десятизарядное.

Пришёл к выводу, что холостая хлопушка, скорее всего, непригодна для оглушения солидного Хряка, поэтому при забое Хряка желательно иметь под рукой ружьё 12-го калибра с пулей со смещённым центром тяжести.

Чтобы изучить анатомию свиней, начинать нужно с забоя поросят весом 20 — 30 кг. Как-то на Новый год попробовал жаркое из молочного поросёнка — мне не понравился вкус и консистенция мяса: какое-то слишком нежное мясо и не особо приятный вкус. Поэтому надо поскорее переходить на более крупные экземпляры.

Чтобы успешно и осознанно заниматься забоем Свиней, нужно предварительно хотя бы в общих чертах изучить их анатомию.

Кровеносная система поросенка

1 – сердце, 2 – аорта, 3 – легкие,
4 – хвостовая полая вена, 5 – печень, 6 — почка,
7 – тонкий кишечник, 8 – печеночная вена,
9 – толстый кишечник.

Для млекопитающих характерно 4-хкамерное сердце и два круга кровообращения: большой и малый. Подробности функционирования сердца и кровеносной системы читайте в учебнике анатомии или ищите в Интернете.

Помимо обоюдоострого кинжала длиной примерно 30-ть см., понадобятся острые ножи с узкими и жёсткими лезвиями, цилиндрическая точилка ножей (мусат), а также ножовка с мелким зубом, топор, топорик, кувалда, газовая горелка с газовым баллоном или баллончиком, несколько эмалированных тазов, вода, полотенце, фартук, спирт для стерилизации инструмента и рук.

Имеет смысл изучить в Интернете серию из 9-ти Видео, дающих представление о тонкостях этого процесса:

1. 1 серия. Как заколоть, опалить и разделать поросенка ( www.youtube.com/watch?v=I83FhTSC9ww&ebc=ANyPxKoqCPg4AYVIEwaQU9uUS_TnnOf0jYZb934mAXz_Nbcqa72g_GiI05xoWV16qHw-2eT7M0GhFNlPCaJ9eyONhAMULsufPQ ):

2. 2 серия. Как заколоть, опалить и разделать поросенка ( www.youtube.com/watch?v=beZ12EJh1PY&ebc=ANyPxKoqCPg4AYVIEwaQU9uUS_TnnOf0jYZb934mAXz_Nbcqa72g_GiI05xoWV16qHw-2eT7M0GhFNlPCaJ9eyONhAMULsufPQ ):

3. Как правильно разделать свинью ( www.youtube.com/watch?v=VCf7u0lHO8o ):

4. Как заколоть, опалить соломой и разделать свинью. 1 часть. ( viyoutube.com/video/RtxLzClRH3E/-.-1-. ):

5. Как заколоть, опалить соломой и разделать свинью. 2 часть. ( www.youtube.com/watch?v=DyYw667LpDw ):

6. Как заколоть, опалить соломой и разделать свинью. 3 часть. ( www.youtube.com/watch?v=tEr9CXydjtU ):

7. Режем свинью ( www.youtube.com/watch?v=csKQ_iJImzk&ebc=ANyPxKr3lxEyQ4W7h_DeH3j-gL9D9hvlP_ildOsXXPiDhGSkE5Dr9uraLssG_7ZgfBXiVLpQkNEkvUYXaU0VJebdUlWfR_iCNw ):

8. Разделка туши профессионалом ( viyoutube.com/video/g8clKtbv-gw ):

9. Супер обвальщик ( viyoutube.com/video/vXR4b5XTzqE ):

Обязательно обратите внимание на металлический крючок, используемый профессионалом на Видео№ 8, — его применение убережёт Вашу вспомогательную руку от порезов. Нет смысла сдуру рисковать своими пальцами: ведь нож может наткнуться на кость, соскользнуть немного в сторону и попасть по пальцам.

Сделать металлический крючок достаточно просто: берём пруток нержавейки диаметром 5-ть мм., изгибаем буквой S, один край оборачиваем вокруг ручки, а второй затачиваем.

Как мне не странно, но профессионалы используют не особо длинные и слегка изогнутые ножи с узкими лезвиями, а точилка ножей (Мусат) всегда находится рядом — рекомендую обратить на это внимание.

Нож нужно держать лезвием от себя и остриём вниз, а движения ножом совершать от себя или параллельно своему телу — это снизит вероятность пореза.

Вот ссылка на Профессиональные РАЗДЕЛОЧНЫЕ НОЖИ по цене от 540-ка до 1590-та рублей ( xn—-8sbnc7a0afin2b.xn—p1ai/%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B0/%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8 ):

В этой группе собраны ножи, предназначенные для разделки сырого мяса, рыбы и птицы. Это обвалочные и филейные ножи.

Такой тип ножей имеет достаточно узкое лезвие длиной от 12 до 18 сантиметров с острым кончиком. Такое строение позволяет проникать лезвием в труднодоступные места между костями и отделять мякоть.

Наиболее широко разделочные ножи представлены в профессиональной линейке Tramontina Professional Master. Только в этой линейке представлены специализированные ножи для разделки птицы и свинины.

Считаю необходимым приобрести несколько ножей и заодно точилку ножей (Мусат примерно за 700-т рублей).

Вот Классическая схема разруба свиной туши ( eurazis.kz/rusite/wp-content/uploads/2014/11/proxy.imgsmsdsdsdsdsdail.ru_.jpg ):

Уверен, что необходимо взять эту классическую советскую схему за основу и придерживаться её, чтобы не разочаровывать привередливых потребителей свиного мяса, да и себя тоже. Раскладывая куски мяса на столе для остывания, имеет смысл раскладывать их по этой схеме, чтобы при упаковке надписать пакеты.

На схеме выделены 17-ть частей, большинство из них присутствуют и слева, и справа — получается порядка 34-х частей, не считая мозгов, сердца, печени, почек и т. д. Все эти части нужно сортировать по мере отделения от туши. Учитывая куски шкуры с салом, получается, что тушу свиньи разделяют примерно на сто и более частей.

Заниматься закалыванием и разделкой свиньи можно на трёх уровнях: на уровне почвы, на столе и подвесив свинью за задние разведенные ноги. Считаю, что нужно вырабатывать свой собственный стиль и разумно сочетать работу на трёх уровнях:

А. Зафиксировав оглушённую свинью на спине за 4-ре растянутые ноги, закалываем её длинным и тонким обоюдоострым кинжалом ударом в сердце. На самом деле лучше всего будет, если кинжал не затронет сердце, а перережет аорту — для этого он должен оказаться рядом с аортой, а затем нужно покачать кинжалом из стороны в сторону.

Фиксация свиньи гарантирует Вас от возможных травм: ведь её вес может быть и сто, и двести, и триста кг.! Можете представить себе мощь этого животного в стрессовом состоянии?!

Кстати, испуг и страдания свиньи при закалывании приводят к выделению адреналина и сказываются на вкусе мяса, также и поэтому закалывать свинью нужно в бессознательном состоянии.

Смотрите Видео №4, чтобы узнать, куда нужно направить удар кинжалом. Прокол необходимо заткнуть хлопчатобумажной тряпкой или деревянным колышком.

А’. Считаю, что приведенный выше способ не является лучшим, так как более полное обескровливание туши достигается при перерезании сонных артерий Свиньи, подвешенной вниз головой.

Чтобы подвесить свиную тушу весом более шестидесяти кг., можно использовать Полиспаст или Тельфер.

Оглушенную свинью нужно подвесить за задние разведенные ноги вниз головой, перерезать сонные артерии и дать стечь крови в подставленный таз. Ускорить процесс стекания крови можно, вставив в разрезы трубочки так, чтобы сердце качало кровь не в голову, а в трубочки.

Работающее сердце Свиньи будет выкачивать кровь из туши, а внутренности при этом не будут измазаны кровью. По мере обескровливания мозга свинья лишится возможности прийти в сознание, то есть не сможет испытать предсмертного ужаса. По завершении процесса обескровливания туши удаляем трубочки, спускаем тушу вниз и оттаскиваем её к месту осмаливания шкуры.

При желании можно опустить тушу на помост, установленный на трое электронных весов, чтобы взвесить тушу. Взвесив и собранную кровь, можно узнать живой вес Свиньи.

Б. Тонкости осмаливания шкуры горящей и тлеющей зерновой соломой, а также очистки шкуры для получения качественного сала хорошо показаны и разъяснены на Видео № 4 и 5.

Сразу хочу заметить, что нет смысла заниматься сбором свиной щетины по двум причинам: 1) низкой цены; 2) высокой конкуренции со стороны свиноводческих комплексов, где сбор щетины механизирован и автоматизирован.

С внешней стороны тушу можно обрабатывать водой, вплоть до использования мойки высокого давления.

В. После этого лучше всего подвесить тушу за разведенные задние ноги — это значительно облегчит дальнейшие действия: не придётся кровь выбирать кружкой — сама стечёт в таз (если сдуру кололи в сердце), внутренности под действием силы тяжести будут сами выпадать в подставленный таз, размещённый на высокой подставке, …

Г. Чтобы добраться до сердца и лёгких, нужно сделать прямоугольный вырез между передними ногами. Сердце нужно сразу разрезать, чтобы удалить из всех 4-х камер остатки крови.

Обмывать водой внутренности и куски мяса ни в коем случае не следует, ибо на водных плёнках быстро размножаются бактерии и микробы.

Д. Как и при разделке рыбы, надо аккуратно вырезать желчный пузырь — он граничит с печенью и выделяется своим цветом.

Е. Пищевод, мочеиспускательный канал и прямую кишку следует перетягивать кусками верёвочки.

Ж. Особую осторожность следует проявить не только с желчным пузырём, но и с мочевым: его лучше поместить в ведро подходящего размера, а потом отделить. Можно также мочевой пузырь аккуратно удалить, удерживая его за верхушку

З. Окончательную разделку крупных кусков туши можно вести на разделочном столе, при этом нужно удалять кости, которыми нет смысла засорять холодильник и которые пойдут в ценные отходы.

И. Куски шкуры с салом после остывания лучше складывать в отдельный таз, чтобы позднее подвергнуть засолке.

Расписывать в мельчайших подробностях процесс разделки туши Свиньи не считаю возможным и необходимым, ибо после просмотра серии Видео, по моему мнению, любой рукастый мужик способен разделать Свинью и постепенно выработать свой собственный стиль и способы разделки.

Куски мяса следует раскладывать на металлическом или деревянном разделочном столе: они должны постепенно остыть — при этом происходит начальная ферментация мяса и оно набирает вкус. Лучше всего использовать стол, покрытый нержавеющей сталью — на нём мясо не будет портиться и будет остывать быстрее.

Вот классификация мяса по температуре:

По термическому состоянию различают парное, остывшее, охлаждённое и замороженное мясо.

Охлаждённым считается то мясо, которое хранится в морозильной камере при температуре от 0 до -4 градусов. Срок хранения такого продукта составляет не более двух суток.

Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трёх часов, принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке.

Парным называют ещё не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жёстким и непригодным к употреблению из-за специфического запаха, которое оно издаёт.

Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течение долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля.

Не позволяйте вешать себе на уши лапшу насчёт парного мяса: оно получило своё название по пару, который окутывает такое мясо на морозе. Но парное мясо в пищу не пригодно: оно сначала должно остыть. Скорость остывания зависит от величины куска и внешней температуры — небольшие куски остывают быстрее.

Хранить остывшее мясо желательно в упакованном виде, чтобы оно не впитывало посторонние запахи.

Публиковать информацию о ферментации мяса не считаю необходимым — сделайте в Яндексе запрос Ферментация мяса и почитайте о сухой и влажной ферментации мяса.

Наибольшую ценность, по моему мнению, представляют два окорока: из них можно и нужно готовить Хамон. Впрочем, по своему ценны все части свиной туши — надо суметь с пользой распорядиться ими.

Правильно осмолив шкуру, можно после засолки получить замечательное сало на зависть всем укропам, хохлам и хохлушкам! Сало срезают вместе с куском шкуры, под которым оно прячется и на котором держится. Чтобы сало было красивее и вкуснее, на нём надо оставлять прожилки мяса. А вот на мясе сало оставлять, по моему мнению, нежелательно.

Сырую свинину давать кошкам и собакам рискованно — надо обязательно удалять сало и варить. Подробности опускаю, лишь отмечу, что наибольшую опасность представляют болезнь Ауески (ложное бешенство) и гельминты.

Вот информация о калорийности ста грамм мяса Свиньи  ( ona-znaet.ru/publ/25-1-0-1288?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter ):

Давайте попробуем выяснить, сколько калорий содержится в 100 гр. мяса разных сортов.

Калорийность свинины. Её относят к жирным сортам мяса, она в большом количестве содержит витамин В1, который принимает активное участие в углеводном обмене и регулирует слаженную работу нервной системы.

Если свинина постная (молодое животное, филейные части), то его энергетическая ценность составляет 160 ккал. Если мясо жирное, то его калорийность около 500 ккал.

Обратите внимание на то, что наиболее калорийна грудинка, но она предназначена для жирных супов.

Сырые свиные уши считаются деликатесами:

«Хотите ухо?» — предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.

Гентеши — это опытные венгерские резчики Свиней, способные в одиночку полностью качественно разделать крупную свинью за полтора — два часа.

С калорийностью свинины разобрались, теперь попробуем разобраться классификацией мяса Свиньи по качеству и по вкусу:

Схем разделки туши свиньи много, всё зависит от того, для чего Вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:

- Разделка в личных целях, т. е. для себя.
- Разделка на шпик и сало. Кстати, а Вы знаете, что салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм.; ну а шпиком следовательно зовут плотный, упругий подкожный жир более 15 мм. в толщину.
- Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;
- Разделка свиной туши на продажу.

В свою очередь схема разделки туши на продажу, в зависимости от народных традиций, делится ещё на: американскую, английскую, немецкую, ну и соответственно московскую (русскую) схему.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причём самые вкусные — подальше от головы.

Постарайтесь понять всего один общий мясной принцип  для всех животных: мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработки они получаются более вкусными и мягкими.

Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмём корову или овцу, всё время они ей крутят чуть ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более плохого качества. Исключения, как уже говорилось выше, это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Четыре упомянутые основные схемы разделки Свиньи на продажу можно посмотреть на странице Разделка туши свиньи ( svinovodstvo.blogspot.ru/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html ).

Из субпродуктов сами будем потреблять, в основном, печень и сердце, а мозги, почки, лёгкие, селезёнку, язык, рубец, желудок, яйца и пенис буду скармливать собакам в варёном и остывшем виде.

Выкидывать буду лишь желчный пузырь и мочевой пузырь. Что делать с костями, ещё не решил. Желательно из костей изготавливать костную муку, но ещё не решил, стоит ли этим заниматься.

Какие кости можно давать собаке? Лучше не давать никаких.

Погрызть собакам полезно. И для зубов, и для десен, да и просто чем-то заняться.

Дополнительно к сухому корму можно дать собачке погрызть:
Сушёный рубец, сушёные трахеи, сушёные пенисы. Воняет жутко, но почти всем собакам нравится.

Считаю, что кости нужно накапливать и делать из них костную муку.

Сколько крови в Свинье?

Количество крови в организме животного в основном постоянно и в зависимости от его вида составляет: у коровы — 8 %, овцы — 8,1 %, свиньи — 4,6 %, лошади — 9,8 %, кролика — 5,5 % массы туши.

При этом 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16 — находится в селезёнке, 20 — в печени и 14 % — в коже.

Так что при забое одной свиньи весом примерно сто кг. можно получить чуть более 2,3 кг. крови.

… кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идёт на гурку — блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком.

Кровь является сильнейшим допингом и весьма питательна, поэтому нужно хорошенько подумать, как и куда её употребить.

Кровяные колбасы и гурку делать не собираюсь, развести водой и вылить в компостную кучу жалко, поэтому собираюсь заправлять её измельчёнными кишками и водой, варить, остужать и давать откармливаемым Свиньям.

Лично я считаю Забой свиней творческим процессом, в котором можно и нужно совершенствоваться бесконечно.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Забой свинейПродолжение тут…

Deviz_4

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.