Оливье

Оливье — это многокомпонентный салат, заправляемый майонезом.

Оливье считался в СССР праздничным блюдом, его было принято обязательно готовить на Новый год, благо в его составе нет продуктов, которые дефицитны зимой.

Салат Оливье был придуман  французом Люсьеном Оливье, который был в Москве в начале 60-х годов XIX века совладельцем и шеф-поваром ресторана парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом салат известен как «Русский салат». В России Оливье зачастую называют «мясным салатом».

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

К сожалению, тайну рецепта приготовления своего салата Люсьен Оливье унес в могилу! Поэтому то, что принято сейчас называть салатом Оливье, таковым, по сути дела, не является! Использована лишь общая идея приготовления этого салата, но всё равно обычно получается очень вкусно!

Вот опубликованный в конце 19-го века рецепт салата Оливье:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Советский Оливье

В советское время рецепты салата Оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский Оливье состоял из 6 или 8 ингредиентов:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • варёная колбаса («Докторская»);
  • яйца вкрутую;
  • солёные (маринованные) огурцы;
  • зелёный горошек (консервированный);
  • майонез;
  • укроп

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы.

Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год.

Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

В годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Салат столичный».

А вот мнение о салате Оливье шеф-повара крупного ресторана:

Первоначальный рецепт салата за сто с лишним лет значительно изменился, зато он стёр все границы и стал народным. Оливье готовят от Сибири до США и часто спорят о том, каким должен быть правильный салат — символ Нового года.

Когда возник салат Оливье?

Оливье — давнее изобретение, ему уже больше ста лет. За это время рецепт салата здорово трансформировался. Ничего удивительного, за это время в самой России успело смениться несколько режимов. В царский период и салат выглядел по-царски.

Дореволюционный рецепт включал двух рябчиков, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта листьев свежего салата, раковые шейки (25 шт.), полбанки пикулей (смесь мелких консервированных овощей), два свежих огурца, четверть фунта каперсов и пять сваренных вкрутую яиц.

Соус для салата готовили из двух яиц и фунта прованского оливкового масла, на французском уксусе. Беда в том, что рецепт восстановлен в приблизительном варианте — автор держал его в секрете.

— Кто был автором?

— Французский повар Люсьен Оливье. Он приехал в Россию в XIX веке и стал успешным ресторатором. Люсьен Оливье прекрасно готовил, знал толк в еде. Он был совладельцем московского ресторана «Эрмитаж», куда приходили и ради фирменного салата, названного в честь повара.

Тайну рецепта господин Оливье унес с собой в могилу. Он похоронен в Москве на Введенском кладбище.

— Почему из Оливье исчезли каперсы, раковые шейки и икра?

— Не все блюда могут похвастаться такой живучестью, как салат Оливье. Ему удалось уцелеть во время революции, пройти через социалистический строй и не исчезнуть при капитализме.

Самый тяжелый период в жизни Оливье — социализм, когда блюдо лишилось дорогих продуктов, потому что они перешли в разряд дефицитных.

Раковые шейки, красная или чёрная икра, язык ещё как-то мелькали, а вот о существовании каперсов и французского винного уксуса вообще успели забыть.

— Соус провансаль можно приготовить дома?

— В наше время многие сетуют на плохой выбор продуктов в магазинах, и я частично с этим согласен. Тем не менее, если постараться, то найти всё необходимое вполне реально, в том числе хороший винный уксус.

А для классического соуса провансаль нам нужны желтки, оливковое масло, соль, перец, немного горчицы и уксус. В конце концов, с уксусом можно поиграть: подойдет и винный, и яблочный, смотря какие вкусовые оттенки Вам приятнее.

— Как быть с рецептурой?

— Со времен Люсьена Оливье рецепт салата утратил свой костяк, но при этом он не перестал быть самим собой. Так что готовить можно хоть по царскому, хоть по советскому рецепту.

Единственное, что объединяет оригинальный вариант и все последующие,— это соус провансаль. Все салаты Оливье правильные. Казалось бы, парадокс, но это так и есть.

Оливье допускает авторскую трактовку. Вы можете приготовить его с курицей, языком, зеленым горошком, раковыми шейками или красной икрой. Некоторые настаивают на присутствии в салате зеленого яблока или моркови, кто-то кладет красный перец или даже лук.

— А как вы относитесь к луку в Оливье?

— Очень положительно. Если есть возможность, обязательно положу лук. Гости просят не класть в Оливье лук не потому, что это невкусно, а просто боятся запаха.

Лук делает Оливье сладковато-пикантным, особенно крымский, впрочем, это блюдо мало что может испортить.

За свободу выбора ингредиентов и вечную возможность поиска этот салат уважают во всём мире — в США, Канаде, Франции, Германии, где его называют «Русским салатом».

Иностранцы не всегда понимают нашу традицию приготовления «Русского салата», интересуются, где дольки апельсинов или кусочки ананасов, но при этом с удовольствием едят Оливье по-нашему и удивляются его многогранности.

— У вас есть любимый рецепт?

— Мне нравятся две идеи — мясная и морская, поэтому у нас в меню два разных Оливье. Первый салат — сравнительно простой, с опятами и языком, а второй — с икрой летучей рыбы, маринованным лососем и гребешком.

Основа понятна — варёные картофель и морковь, сваренные вкрутую яйца, молодой горошек, маринованные огурцы, прованский майонез. Его мы готовим по классическому рецепту, но для обаяния добавляем сыр «Филадельфия» и икру летучей рыбы. Уже получается интересно.

А затем мы все перемешиваем, выкладываем в красивую форму, украшаем ломтями лосося и обжаренным в кунжуте и лимонной траве гребешком.

А дальше — всё, как положено в новогоднюю ночь: пожелания, тосты, очередной принесенный кем-то рецепт Оливье и нежная критика приготовленного Вами салата.

Так что не бойтесь экспериментировать и создавайте свой фирменный салат Оливье!

Вот дополнительная информация, которая поможет Вам улучшить свой салат Оливье:

Оливье по-царски. Из чего раньше готовили самый популярный салат россиян?
(Статья из газеты Еженедельник «Аргументы и Факты» № 47 18/11/2015)

Салат Оливье считают праздничным и новогодним. В советское время рецепты салата Оливье тасовались как игральные карты: одни ингредиенты заменялись другими – более дешёвыми и доступными.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали Оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Коммунистический» рецепт знают все.

Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860–е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару. Говорят, что создатель салата Люсьен Оливье унёс рецепт с собой в могилу.

Тайный ингредиент

Итак, сначала был салат, который придумал французский повар Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж». Очень скоро москвичи стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

Говорят, что основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате добавлял в свой майонез.

Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

В 1899 году Пелагея Александрова–Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства».

Среди перечня рецептов в нём есть и салат Оливье. Если современная домохозяйка прочитает рекомендации из XIX века и соотнесет их со своим семейным бюджетом, то не поверит своим глазам и расчётам.

Возрождение рецепта

Возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане с одноимённым названием, повара которого, возможно, помнили вкус «настоящего» Оливье.

Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой всего СССР, можно обнаружить рецепт салата Оливье под названием «Салат из дичи».

В конце концов, салат исчез и со страниц кулинарных книг, и из кухонь ресторанов.

И сейчас самый распространённый состав блюда, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или мясо, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Вопрос цены

Итак, давайте посчитаем, во сколько обойдётся курянам Оливье к праздничному столу как в классическом, так и в традиционном советском рецепте. Начнём с «антикризисного» рецепта.

Полкилограмма варёной колбасы в Курске стоит 180 рублей, десяток яиц в среднем– 60 рублей, 400 грамм майонеза – 50 рублей, горошек – 60 рублей, банка огурцов – 80 рублей, килограмм картофеля – 15 рублей, килограмм моркови – 20 рублей.

Итак, подведём итоги. На приготовление любимого салата куряне должны потратить примерно 465 рублей.

Что же с классическим салатом Оливье, рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

Рябчики стоят около 750 рублей, язык можно найти за 350 рублей. Варёно–мороженные раковые шейки обойдутся хозяйке в 1000 рублей, чёрная паюсная икра — все 5000 рублей, на изготовление соуса и ланспика уйдёт ещё одна тысяча, столько же придётся потратить на остальные ингредиенты.

Итог: на классический салат гурману придётся потратить более 9000 рублей.

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в новогоднюю ночь, он может стать коронным
блюдом.

Из чего делали «царский» Оливье?

Полюбуйтесь по ссылке на ингредиенты «царского» Оливье и хотя бы зарядите половинки 10-ти сваренных вкрутую яиц ста граммами чёрной паюсной икры — успех Вашему салату будет гарантирован!

Вот современный необычный рецепт салата ОЛИВЬЕ:

ОЛИВЬЕ С КРЕВЕТКАМИ И ЗЕЛЁНЫМ ТОБИКО


Ингредиенты:

  • огурцы свежие – 50 г и 5 г для украшения
  • горох свежий – 50 г
  • отварной картофель – 50 г
  • редис – 30 г
  • отварная морковь – 50 г
  • яйцо куриное – 50 г
  • яйцо перепелиное – 20 г
  • креветки – 40 г
  • листочки сельдерея – 15 г
  • икра тобико – 10 г
  • соус васаби – 5 г
  • домашний майонез – 10 г

Способ приготовления:

Огурцы, картофель, куриное яйцо и морковь порезать кубиками, добавить горох, перемешать все ингредиенты. Приготовить заправку для салата: для этого смешать майонез, икру тобико и васаби. Креветки обжарить на смеси оливкового и чесночного масла. Заправить салат, выложить на тарелку через форму. Сверху выложить креветки, листики сельдерея, тонко нарезанный редис и огурец.

Привожу свежую обширную информацию об Оливье:

Тёртое яблочко: великая битва за Оливье


АВТОР САША СУТОРМИНА

29 ДЕКАБРЯ 2016

Килограммы яиц вкрутую, тонны майонеза, докторская колбаса, курица, язык, банки с горошком и запах вареной моркови вперемешку со звуками «Иронии судьбы» из телевизора — такую картину мы видим на всех кухнях страны из года в год. С самого раннего детства.

Добавлять ли тёртое яблочко? Резать мелко или от души? Допустимы ли маринованные огурцы? Курицу или колбасу? Класть ли картошку? Баталии на эту тему велись хозяйками десятилетиями. Неизменным оставался основной ингредиент эпохи дефицита: его величество майонез (или по-простому «маянезик»). Так сытнее (ну или называя вещи своими именами, нажористей) — да и огрехи кухни скрыть несложно. В информационном вакууме и в отсутствие нормальных продуктов споры привносили искристости новогоднему столу вместе с программой «Голубой огонек».

Времена менялись, на этих самых новогодних столах начали появляться невиданные доселе роскошества. Деликатесы заморские (сыры! рыбы! ветчины! колбасы!).

Центральное место Оливье на столе уважающей себя семьи стало скорее данью традиции. Изменилась ли позиция «Оливьешных» склок в иерархии ожидания новогоднего чуда? Отнюдь.

По-настоящему итальянские страсти разгорались на животрепещущие темы нарезки картофеля и количества соуса на букву «​м». О, эта самоотдача, о, этот огонь в глазах, о, эти эпитеты.

«И не присяду за стол с человеком, который добавляет в оливье свежий горох. Или каперсы. Даже на угол не примощусь», — удивимся ли мы, услышав подобное ближе к середине декабря от адекватного вроде бы коллеги в офисной столовой?

Напротив — оскорбимся и побежим в гардероб на поиски тёплых варежек. Бросить с размаху в лицо подлецу. Дуэль, только дуэль! Стреляем каперсами на десяти шагах. Секунданты свяжутся с Вами в Whatsapp.

Возврат на прилавки блудных раковых шеек и рябчиков, к слову, дал ещё одно направление споров. Оливье Истинный, Изысканный сошелся в неравной борьбе с Оливье Совковым, Бедняцким.

В свидетели звали и Люсьена нашего Оливье из ресторана «Эрмитаж», вертящегося в гробу последние десятилетия, как в колесе — белка.

Салат в изначальном виде и придумавшего — с рябчиками, паюсной икрой, свежим салатом, раками, ланспиком и таинственной соей кабуль, повторить который невозможно в связи с отсутствием рецепта. Нету. Всё, не записали.

Вы уж сами как-нибудь. А мы и сами — нам только повод дай занять время в горячую предновогоднюю пору. Не работать же в конце концов. Не созидать.

Копаться в источниках конца девятнадцатого столетия, доступных в интернетах века двадцать первого, тыкать в экран монитора со ссылками нерадивых совковцев, махать рукой от бессилия — пусть их, пусть!

Да пусть искупаются в своём майонезе, тёмные, нелюбознательные людишки, лишённые какого-либо чувства вкуса.

Избавившись от дефицита, мы начали путешествовать. И что же? Первые робкие поездки на турецкие берега с их манящим олл-инклюзивом и неловкие вылазки в Европу по краткосрочным дошенгеновским визам привнесли новые удивления.

Вот это, майонезное, с картошкой и вчерашними овощами, отваренными до состояния пюре al dente, зовется «russian salad» (also known as «ensalada russa», also known as «salade russe»)? Ох. Вот что они о нас думают. Такие у нас, значит, скрепы. Понятно. Ну, будем гордиться.

То же удивление было и у противной стороны. Обладатели паспортов Итальянской и Французских республик, Испанского королевства, королевства Великобритании и Соединенных Штатов Америки, выписанные на наши земли рестораторами первой волны с изумлением открывали для себя суть салата О.

Адриан Кетглас, шеф московских AdriAQ Kitchen и прочих прекрасных, творивший ещё в иной реальности в Doce Uvas на Пречистенской набережной, вспоминал по моей просьбе с неделю назад, как заказал в один из первых походов в московскую ресторацию категории «люкс плюс плюс» салат Оливье.

«Ты понимаешь… и я сижу, жду чуда… и мне приносят… ensalada russa. А у нас в Испании это же тапас топ-десять. Вместе с patatas bravas и крокетами. У нас, правда, вместо колбасы тунец из банки. Гадость — страшная.

Больше со мной такое не проходило. Оливье? Нет-нет-нет, простите, ребята». Любознательный испанец после того опыта вопрос изучил — и дань Истинному Оливье воздал сполна.

Вдохновившись рецептом Люсьена Оливье, Адриан готовил этот салат на поварском конгрессе в Сан-Себастьяне лет восемь назад — и даже читал о нём лекцию. Авторские версии российского священного грааля ​— с олениной, с рыбой и совсем без «провансаля» — Кетглас предлагает в своих ресторанах.


Салат «Оливье»

Вот и Уиллиам Ламберти (Uilliam’s, «Северяне», Pinch и прочая) делится, что много раз пробовал в других странах сомнительного вида и вкуса «русский салат», заправленный кислящим соусом.

В России ему же, однако, понравилось. И с языком говяжьим, и с курицей, и с колбасой. Все хорошо, все ладно. Только вот горох консервированный понять не смог. Традиция, видимо, говорит такая у вас, у русских. А традиции надо чтить.

Иностранцы иностранцами, а споры рожденных в СССР все не прекращались — из года в год, из сезона в сезон. Не утихают они и поныне. Соцсети вывели битвы на новый уровень. Льется кровь — преимущественно из глаз.

Вчерашние френды из декабря в декабрь удаляются из друзей и ставят блоки. Ветки в четыреста комментов — не редкость. Баталии об огурцах и докторской — острей, чем в предвыборную Навального, в период суда над Pussy Riot и в присоединение Крыма. Какая политика? Ведь есть Оливье.

Подоспел к нынешней декабрьской стуже и самый жирный, самый свежий, самый дорогой — в коллекции гастроскандалов прет-а-порте сезона зима 2016-2017 — спор о советском застольи.

На разных концах ринга —​ потроховед Иван Шишкин и солнце русской литературы современности и гастроблогер с портфолио посолиднее, чем вся наша жизнь — Татьяна Никитична Толстая.

Раунды: холодец, «мимоза», шпроты, селедка под шубой и даже мандарины. Кидались, как водится, всяким на вентилятор. Затронули и «Оливье». Мелко резать или крупно? Класть ли картошку? Ну, вы понимаете. Смотри выше.

А что же наши шефы? Что корифеи? Что новаторы? Что молодые да борзые? «Спокойно, спокойно», — говорят они. Не делайте из салата культа. Вот главный герой российской гастрономии — шеф White Rabbit Владимир Мухин, цитируем: «У меня дома Оливье никогда не готовили — не было принято. Пожалуй, единственное место, где я ем Оливье — «​Кофемания» в аэропорту. Просто потому что там больше нечего есть».

Свой рецепт Мухин готовил для Kutuzovskiy5, и клянется, что один миллиардер плакал над тарелкой от счастья. Слезы гастрономического катарсиса ручьем лились по щекам олигарха от правильно отваренной морковки.

Вот и Андрей Махов, шеф-повар «Café Pouchkine», самого важного ресторана туристической русской кухни, философствует — столько людей-де, столько и рецептов Оливье. В «Пушкине» вот в общих чертах восстановили по старинным кулинарным книгам. Чернокнижники!

Вот Марк Стаценко из Funny Cabany, Chicken Run и Spices:

«Настоящий Оливье — авторский. Каждый готовит по-своему и имеет полное на это право. В царской России Оливье готовили и с гусем, и с копченым окороком, и с разной рыбой. Я, честно говоря, не застал эти времена, поэтому люблю простую и понятную интерпретацию Оливье — с отварной фермерской курицей, молодым зелёным горохом, самодельным домашним майонезом и солёными огурцами». У себя в Funny готовит забавную версию с попкорном и крабом.

А что остается нам? Тем, кто застал эпоху дефицита и у кого по венам с тридцать первого на третье течет майонез?

Или, напротив, тем, кто Оливье ел пару раз в жизни на новом году у бабушки да в университетской столовой — кто составит праздничный ужин скорей из ризотто с устрицами, прошутто, киноа со спаржей и стейков прожарки rare? Расслабиться и получать удовольствие. От околосалатных битв, как национальной забавы, или от вкусной еды.

А я подниму бокал шампанского за своего приятеля Оливье Соважа, проживающего ныне в Казахстане, — Оливье, которого мы, его русскоязычные друзья, между собой звали исключительно «Бешеный Салатик» (ведь «sauvage» по-французски — «дикий»). Оливье, прости, я собиралась сказать тебе раньше.

Советы знатоков

Владимир Мухин шеф-повар White Rabbit Family

«Секретов в салате Оливье в его «советской» интерпретации три: правильно приготовленные овощи, верное соотношение ингредиентов и нарезка.

Язык, картофель в мундире, морковь, свежие и соленые огурцы, яйцо, свежемороженый горошек, домашний майонез, обязательно с добавлением горчицы.

Резать мелким кубиком, размером с горошину. Точное количество не скажу, никогда не взвешивал — все на глаз, как с форшмаком. Можно еще добавить зеленое яблоко — опять же, как и с форшмаком».

Уиллиам Ламберти — бренд-шеф

На мой взгляд, все эти споры по поводу Оливье не имеют особого смысла: каждый готовит так, как ему вкуснее, по тому рецепту, который на протяжении многих лет передаётся из поколения в поколение в его семье.

Но очень важный момент — это майонез. Я советую всем, независимо от того, какой Оливье Вы готовите (будь то с докторской колбасой или с раковыми шейками), использовать домашний майонез. Это занимает совсем немного времени, зато получается действительно вкусно и гораздо полезнее!

Когда я жил во Франции, то заметил, что в майонез всегда добавляют немного горчицы, только не сильно острой и горькой. А чтобы сделать вкус соуса более интересным, следует добавить немного оливкового масла.

Для приготовления майонеза Вам потребуются:

  • 4 желтка
  • 1 ст. л. горчицы (лучше дижонской)
  • 0,5 ст. л. соли
  • 3 ст. л. лимонного сока
  • 500 мл оливкового масла

В глубокой миске взбейте желтки с горчицей.

Продолжая взбивать, начинайте аккуратно вливать в миску оливковое масло тонкой струей. Добавляйте медленно, чтобы масса стала однородной и легко перемешивалась.

Влейте в смесь еще 250 мл масла и добавьте лимонный сок и соль.

Продолжайте добавлять оставшееся масло (можно немного смелее).

Переложите готовый майонез в стеклянную емкость, закройте крышкой и поставьте на пару часов в холодильник.

Готово!

Татьяна Толстая  (рецепт из ЖЖ)

Если Вы хотите получить по-настоящему вкусный Оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:

1) не кладите в него картошки;

2) режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка;

3) не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки;

4) огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные — фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные несладкие огурцы с минимумом уксуса.

Вот пример прекрасного Оливье:

Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. Еще и бульон останется. Варить так: курица, две луковицы, четыре морковки, два стебля сельдерея, в конце посолить. А кто хочет — солите вначале.

Когда немного остынет, разобрать на мясо-кости и нарезать помельче.

Морковку тоже нарезать, а если ее мало, то отдельно сварить еще морковки.

Четыре крутых яйца покрошить.

Банку горошка среднего размера, воду слить. Проверить обязательно, чтобы горошек не был грубым.

Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся.

Побольше кинзы мелко нарезать.

Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко.

Вот и всё. Не хотите курицу — можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску — и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов — на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной — милости просим.

Пригоршню соленых или маринованных грибов — и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой — и его до кучи. Сколько чего класть — примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы.

Теперь самое главное, заправка. Можно тупо заправить покупным майонезом, можно — кто такой ловкий — сделать майонез самому, за сальмонеллу я не отвечаю, но лучше всего сделать так:

- Выжать сок двух лимонов,
- Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно),
- Положить грамм 100 сметаны,
- Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.

Умоляю, воздержитесь, не кладите картошки.

И ещё раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка всё заглушит.

Андриан Кетглас — бренд-шеф Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Ингредиенты:

  • Кнели
  • Картофель отварной — 30г
  • Огурцы соленые — 20 г
  • Яйцо отварное — 20 г
  • Курица копченая — 15 г
  • Филе куриное отварное — 40 г
  • Горошек зеленый консервированный — 10 г
  • Майонез — 30 г
  • Кетчуп — 5 г

Вазочка из эндивия:

  • Салат эндивий (или любой другой салат) — 40 г
  • Огурцы свежие — 50 г
  • Язык отварной — 15 г
  • Корнишоны маринованные — 15 г
  • Рябчики жареные — 25 г
  • Яйцо отварное перепелиное — 15 г
  • Майонез — 30 г
  • Паприка молотая — 1 г

Для декорации:

  • Раки — 3 шт
  • Каперсы — 5г
  • Укроп — 3г
  • Икра черная — 5г

Способ приготовления

Салат «Оливье» в нашей интерпретации состоит из двух частей — традиционно-советской и истинно-дворянской.

Первая: традиционная часть. Сделайте три небольшие кнели из «домашнего» салата «Оливье» (с добавлением порезанной тонкими кусочками отварной куриной грудки, копченой курицы и пикантного томатного соуса — кетчупа.

Вторая: по рецепу, приближенному к описанию 1895 года.

Из листьев салата эндивий соберите вазочку, уложите в нее поочередно нарезанные жеребейками (плоской соломкой) огурцы, отварной язык, корнишоны, жареных рябчиков, отварные яйца, обильно полейте майонезом и посыпьте паприкой. Салат декорируйте отварными раками, каперсами, укропом, черной икрой и куриным ланспиком (желе из куриного бульона).

Марк Стаценко — бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run и Spices

Ингредиенты:

    • Редис — 20 г
    • Отварной картофель — 100 г
    • Отварная морковь — 60 г
    • Зеленый горох — 45 г
    • Малосольные огурцы — 45 г
    • Отварное куриное яйцо — 1 шт
    • Пшеничная мука крупного помола — 25 г
    • Панировочные сухари — 25 г
    • Мясо краба — 100 г

Горчица дижонская — 1,5 ч. л.

  • Куриные желтки — 3 шт
  • Свеже-выжатый лимонный сок — 1,5 ст. л.
  • Растительное масло — 150 г
  • Оливковое масло — 50 г
  • Петрушка (по вкусу)
  • Соль (щепотка)
  • Перец (щепотка)

Способ приготовления:

1. Все овощи и мясо краба нарезать средним кубиком, редис — тонко.

2. Для майонеза соединить куриные желтки с горчицей, свежевыжатым лимонным соком, растительным и оливковым маслом, посолить и поперчить.

3. Сваренное в течение пяти минут яйцо очистить от скорлупы, смазать желтком и обвалять в муке, затем в панировочных сухарях, а после обжарить в течение нескольких минут во фритюре.

4. Смешать готовый салат с самодельным майонезом и рубленой зеленью.​

Дерзайте и создайте свой рецепт салата Оливье!

Привожу дополнительную информацию о салате Оливье:

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне.

В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда.

Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади.

Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Как некоторые заметили, фото оставляет много вопросов в его принадлежности. Но другого пока не нашел…

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье.

Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье.

Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка.

Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу.

На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.

Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.

Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть.

Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.

Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если Вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка.

Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите.

Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду).

Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли.

Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.

Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют.

Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов.

Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года.

Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.

Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты.


Похоронен Люсьен Оливье в Москве на Введенском кладбище (12 уч.). Летом 2008 г. памятник отреставрировали.

Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов.

Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Продукты для приготовления салата Оливье. Итак, рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
ОливьеПродолжение чтения…

Deviz_7

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.