Солянка

Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянка бывает трёх видов: мясная, рыбная и грибная. Солянка имеет кисло-солёно-острую основу, так как в неё добавляют солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы.

Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идёт обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копчёные мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин утверждает, что название Солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года.

В русской кухне существует также другое блюдо с названием Солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами.

Солянка, по мнению Вильяма Похлёбкина, имеет такие особенности:

СОЛЯНКИ. Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т. п.

Таким образом, для приготовления настоящих солянок надо иметь дома свои квашения и соления.

Солянки бывают мясные и рыбные, реже — грибные.

В мясные солянки идёт солонина или ныне копченые мясные и колбасные изделия — ветчина, сосиски, что, конечно, меняет вкус солянок.

В рыбные солянки идёт только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин (или оливок-зейтун), каперсов, лимонов.

Последние не кладутся только в грибные солянки, куда вместо них добавляется сметана и немного кваса.

Во всех солянках много пряностей — перца, петрушки и укропа.

Солянки — в силу своего состава — обычно ресторанное блюдо. Однако они выполняются в ресторанах довольно плохо, особенно потому, что не только содержат второсортное сырье (вместо осетрины — обрезки от туши осетра, головизну), но и многократно подогреваются, что практически ведёт к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса.

Солянка в кафе и ресторане обычно имеет искажённый вкус, поэтому там их кушать не имеет смысла!

Вот подробный рецепт приготовления первого блюда под названием Солянка:

Состав

  • говядина/телятина или свинина (на косточке) — 600-700 г (для бульона: 2,5-3 литра воды, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль),
  • копчёные рёбрышки — 300 г,
  • ветчина — 200 г,
  • колбаса копченая — 200 г,
  • лук репчатый — 1 шт,
  • соленые огурцы — 2-4 шт,
  • оливки — 100 г,
  • каперсы (по желанию) — 50-70 г,
  • томатный соус или кетчуп — 2 столовых ложки,
  • растительное масло – 2 столовых ложки,
  • сливочное масло – 1 столовая ложка,
  • зелень петрушки,
  • лимон (для подачи),
  • сметана (для подачи),
  • соль,
  • свеже-молотый перец

Приготовление

Говядину и копченые ребрышки положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.

Снять пену, положить очищенную луковицу и варить 2 часа при слабом кипении.

За 15 минут до готовности немного посолить, положить лавровый лист и горошины перца.

Мясо вынуть из бульона, удалить луковицу и специи, бульон процедить.

Отделить мясо от костей и нарезать соломкой.
Также соломкой нарезать ветчину и колбасу.

Совет. Солянка может оказаться недорогим удовольствием, а экономичным решением, если готовить её после праздников, когда остаются закупленные к праздничному столу несколько видов мясных копчёностей. По 100-200 грамм различных мясопродуктов сделают вкус солянки ещё более богатым и насыщенным.

Огурцы нарезать соломкой.

Выложить в сковороду, добавить немного бульона и припустить 5-7 минут.

Переложить огурцы в кастрюлю с бульоном.
Луковицу очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости.

Добавить кетчуп, перемешать и переложить зажарку в бульон.

Положить в кастрюлю отварное мясо, ветчину и колбасу.
Добавить оливки, перемешать и готовить 10-15 минут.

Совет. В солянку можно добавить немного рассола от оливок.

Добавить каперсы, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 15 минут.

При подаче в каждую тарелку положить ломтик лимона, заправить солянку сметаной и посыпать зеленью.

Вот ещё один подробный рецепт приготовления первого блюда под названием Солянка:

Солянка сборная мясная


28.06.2017
RinaR

Кухня: Домашняя
Время приготовления: 45 мин.
Количество порций: 12
Сложность: Простой

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Вскипятить бульон, добавить капусту. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить морковь, болгарский перец, посолить, поперчить, добавить кетчуп и нарезанный солёный огурец — всё добавить к капусте. Нарезанный кубиками картофель немного обжарить. Добавить к капусте и обжаренным овощам. Дать закипеть. Добавить мелко нарезанные мясные продукты, затем щепотку перца чили (или 1/3 свежего) и паприку. Попробовать на соль и добавить маслины.

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г нашинкованной капусты,
300 г картофеля,
1,5 л бульона (любого: можно куриного, но лучше говяжьего, если нет натурального — можно из кубика),
1 большая луковица,
1 средняя морковь,
3 солёных или маринованных огурца,
перец болгарский — 1 шт. (можно использовать замороженный),
1 банка маслин (если кто не любит, можно заменить оливками),
3 ст л кетчупа,
соль,
перец чёрный молотый,
паприка,
перец чили — щепотка (если есть — добавьте свежий)
и любые мясные продукты, какие есть в доме (желательно 3 разных): сосиски, сардельки, колбаса (как варёная, так и копчёная, можно даже охотничьи колбаски или мясные чипсы),
отварное мясо (говядина или свинина), можно даже немного копчёной грудинки или рёбрышек.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА


  • 1. Нашинковать капусту и отправить её в кипящий бульон.

  • 2. Обжарить лук и морковь.

  • 3. К обжарке добавить болгарский перец и кетчуп.

  • 4. Порезать соленый огурец и добавить к обжарке. Все вместе добавить к капусте.

  • 5. Нарезать картофель и немного обжарить (до небольшой золотистой корочки), добавить к капусте и обжарке.

  • 6. Приготовить нарезку из мясных продуктов — добавить в солянку.

  • 7. Маслины нарезать четвертинками и добавить в солянку.

  • 8. Не забудьте посолить и поперчить солянку, её можно украсить свежей зеленью.

Рецепт: Солянка сборная мясная, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

И ещё один рецепт Солянки:

ВОТ ЭТО Я ПОНИМАЮ, СОЛЯНОЧКА НАСТОЯЩАЯ! НЮАНСЫ ОТ РЕСТОРАННОГО КРИТИКА


Секрет варки вкуснейшей солянки. Хочу поделиться с вами несколькими секретами при приготовлении вкусной солянки. Этими секретами со мной поделился один очень хороший человек, ресторанный критик Игорь. Когда моя семья попробовала приготовленную солянку, то каждый сказал: «Вот это я понимаю, Солянка настоящая!»

Ингредиенты:

Масло оливковое (или растительное)
Перец чёрный (по вкусу)
Лимон — 1 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый — 2-3 шт
Лист лавровый — 1-2 шт
Томатная паста (для «бресса») — 100 г
Лук репчатый (для «бресса») — 4 шт
Каперсы — 50 г
Морковь — 1 шт
Маслины — 100 г
Огурец (соленые) — 4 шт
Мясо (разные копчености) — 300 г
Кости (мясные копченые или обычные говяжьи ) — 500 г
Масло сливочное

Приготовление:

Ставим варить мясо для бульона, как закипело, сливаем воду, по совету Игоря все супы необходимо варить на втором бульоне, итак кости с мясом промываем, заливаем чистой водой и как закипело, бросаем коренья, морковь, стебли зелени пучком и продолжаем варить до готовности.

Я обычно процеживаю бульон через 3 слоя марли, тем самым все мельчайшие крупицы и осколки костей оседают в марле, а у нас остается чистый бульон.

Сделаем «бресс» — это один из главных секретов в приготовлении вкуснейшей солянки.

Для него нашинкуем лук и обжарим на смеси оливкового или растительного со сливочным маслом, солим.

Я делала в два раза больше, чем указано в рецептуре, т. к. часть «бресса» можно заморозить для следующего раза и в течение месяца его можно использовать по надобности, я иногда так замораживаю жареные грибы и мясо, и когда приходят внезапно гости, у меня уже всё готово.

Это экономит наше драгоценное время и силы, кстати оставшийся «бресс» я использовала для варки борща, получилось бесподобно!

Лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 90-100 С на 1-1,5 часа.

По истечении времени «Бресс» должен запалироваться, т. е. выглядеть блестящим.

Вот таким, как на фото.

Далее нарезаем разные копчёности брусочками.


Обязательно должны присутствовать молочные сосиски (это второй секрет), они придадут мягкость Солянке.

Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится Солянка.

Копчёности, кроме сосисок, слегка обжарить на сухой сковороде, это поможет убрать из них излишний жир.

Огурцы также порезать соломкой, припустить в горячей воде.

Рассол обязательно подогреть, а количество необходимо регулировать по Вашему вкусу и от степени солёности рассола, я обычно на 3 литра бульона добавляю полстакана рассола.

Положить в бульон все копчёности и варить мин 10, затем положить сосиски.

Добавить бресс.

С солью аккуратнее, т. к. на следующий день, когда Солянка настоится, она будет солёнее, чем сразу после варки — пробуйте на соль, когда вольёте рассол в самом конце.

И ещё несколько советов:

Каперсы очень просто переварить, и они придадут горьковатый привкус готовому блюду — их следует добавлять за 10 мин до готовности.

Огуречный процеженный горячий рассол вливают тоже за 10 мин до окончания варки, как и огурцы.

А маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку, как и лимон.

Кушать со сметаной.

Воспользуйтесь этими секретами при том, как Вы обычно варите Солянку, и Вы получите настоящее удовольствие от вкуснейшего блюда.

Приятного аппетита!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
СолянкаПродолжение чтения…

Deviz_6

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.