Консоме

Консоме — это всего лишь осветлённый бульон.

Консоме — весьма красивое французское слово Consommé. В классической кухне присутствуют консоме из куриного и говяжьего бульона, но нынче осветляют и другие бульоны.

Вот информация о Консоме из Википедии:

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, которые взбивают и опускают в кипящий бульон. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.

Эта страница, как и ряд других, создана, чтобы пояснить себе (а заодно и другим) смысл красивого кулинарного термина.

Привожу уточняющую информацию:

Консоме(фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса.

Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш).

Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанов. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья.

В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подаётся с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

Особенности приготовления консоме:

Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др.

Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса.

После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона.

Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается.

Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин.

Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.

Приготовление фарша

Рецепт консоме из говядины

Ингредиенты:

Для белой основы:
Вода 3 л
Говяжьи кости 2 кг.
Морковь 250 г.
Лук 200 г.
Листовой сельдерей 100 г.
Ароматические травы 30 г.
Соль 25 г.
Процеживание консоме
Соцветия гвоздики 10 шт.

Для консоме:
Белая основа 2,5-3 л
Белок яичный 4 шт.
Морковь 80 г
Лук 80 г.
Листовой сельдерей 80 г
Говяжий фарш 450 г
Колотый лед 200 г
Соцветия гвоздики 10 шт.

Приготовление консоме:

1. Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.). Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты.

Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.

Для дальнейшего хранения охладить, хранить в холодильнике пару недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать для приготовления консоме или других супов.

2. Переходим к консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать.

Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.

На этом мой интерес к Консоме исчерпался: лично я не собираюсь тратить время на его приготовление. Почему? Читайте страницу _Время варки.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
КонсомеПродолжение тут…

Deviz_16

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.