Эскалоп

Эскалоп (по-французски escalope) — так в русской и французской кухнях называют  ровные по толщине и примерно круглые пласты мяса, которые нарезаны поперёк волокон из вырезки (свиной или говяжьей) или из других частей мякоти, но также ровными кружками.

Эскалопы, нарезаемые из сырого мяса толщиной не более одного см., затем обычно отбивали до толщины примерно в половину 0,5 см., их никогда не панировали, а либо пассеровали, либо гриллировали на решетке. Этот технологический приём и считается основным для характеристики блюда.

Следовательно, Эскалоп — это ровный, почти круглый, тонкий пласт мяса от лучшей части говяжьей или свиной туши, подвергаемый тепловой обработке без панирования поверхности.

Готовят эскалоп обычно так: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной примерно 10-ть мм., наполовину отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон в духовке на решётке. Перед подачей на стол эскалоп кладут на гренки, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнирами к эскалопу могут быть картофель отварной, картофель обжареный, картофель жареный, овощи отварные и сложные комплексные гарниры.

Вот ещё несколько рецептов приготовления Эскалопа:

Эскалопы по-провансальски

4 телячьих толстых эскалопа, 4 спелых, но плотных помидора, 1/2 букетика петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 50 г мякиша черствого белого хлеба, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), молотый майоран (душица), соль, перец.

Помидоры разрезать пополам, посолить, дать стечь лишнему соку. Очистить и нарезать отдельно лук, чеснок, петрушку. В большой сковороде пассеровать в течение 2 минут на растительном масле лук, затем положить эскалопы, посыпанные щепоткой майорана.

Каждый эскалоп обжарить в течение 5—7 минут с каждой стороны на среднем огне, посыпать солью и перцем. Остальное растительное масло разогреть в другой сковороде, положить помидоры, посыпанные перцем, разрезом вниз.

Обжаривать минут 7 на довольно сильном огне. Раскрошить хлеб, соединить с петрушкой и чесноком. Перевернуть помидоры, и эту массу выложить на поджаренную часть помидоров. Продолжать жарить с другой стороны еще 6—7 минут, затем осторожно переложить в сухую сковороду.

В духовке разогреть гриль и, когда он раскалится докрасна, поставить под него на 1—2 минуты помидоры, чтобы слегка подрумянить хлебные крошки. Мясо выложить на подогретое блюдо, в сковороду налить вино, соскоблить поджарку на сковороде и этим «мясным соком» полить эскалопы. Рядом выложить помидоры.

Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью

500 г телячьей вырезки,
250 г моркови,
200 мл сливок,
жирностью 33%,
2 пучка листового разноцветного салата (красный, зеленый),
100 мл красного сухого вина,
1 яйцо,
30 г сливочного масла,
сок 0,5 лимона,
1 ст. л. острой приправы к мясу,
по 1 ч. л. приправы к мясному фаршу и кайенского перца.

Телячью вырезку нарезать на 3 одинаковых куска. Отбить до толщины 2 см. Обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в острой приправе к мясу.
На сковороде растопить половину масла и обжарить в нем с двух сторон куски мяса.
Морковь натереть на мелкой терке и обжарить на оставшемся сливочном масле. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать небольшим количеством кайенского перца и приправой к мясному фаршу. Добавить 100 мл сливок и тушить 7–10 мин., до готовности.
На середину тарелки выложить эскалопы, вокруг уложить тушеную морковь.
Украсить листьями салата и подать соус, приготовленный из выпаренного красного вина с добавлением остальных сливок и кайенского перца. Источник: журнал «Гастрономъ».

Считая телятину вредным мясом, буду заменять её говядиной и свининой.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
ЭскалопПродолжение чтения…

Парк

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.