Бастурма

Бастурма — это вяленая вырезка обычно из говяжьего мяса.

Бастурма может быть приготовлены несколькими способами, имеющими множество существенных различий. Правильно приготовленная Бастурма имеет тёмный цвет и изумительный вкус.

Бастурма является распространённым блюдом в кухнях стран, которые расположены на территории бывшей Османской империи.

Бастурма может готовиться следующим образом: свежую вырезку сначала засаливают, затем натирают солью и кладут под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и придать куску мяса форму, которая удобна для нарезки. Потом кусок вырезки перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян чёрного и красного перца, а также голубого пажитника, причём смесь имеет консистенцию жидкого теста. Затем кусок вывешивают для просушки.

Вот ещё несколько способов приготовления Бастурмы:

Бастурма (Грузинская кухня)

Вырезка говяжья 1 кг, лук репчатый 4 шт., уксус винный 4 ст.л., зелень петрушки 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль по вкусу.

Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая.

Подробный рецепт приготовления Бастурмы

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки — я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше. (Необязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон…

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость — мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Тем временем приготовил пряную обмазку — смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.)

Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы…

Потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать — неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая… Всё-всё, не буду больше Вас терроризировать. :)
Кстати — нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т. к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.

Обязательно буду готовить Бастурму, пользуясь последним рецептом. Можно использовать не только говядину, но и другие виды мяса, вот только со свининой могут возникнуть проблемы, так как отсутствует тепловая обработка.

Вот ещё один подробный рецепт приготовления Бастурмы, причём с фотографиями:

ВКУСНЕЙШАЯ БАСТУРМА

Бастурму считают деликатесным продуктом, её не так просто купить даже в фирменном магазине. А когда-то она была обычной пищей обычных охотников и чабанов, которые готовили её для того, чтобы продукт хранился дольше.

Вы сможете вывести Бастурму из разряда деликатесов, если научитесь готовить её самостоятельно.

Самая вкусная Бастурма получается из дичи: мяса оленя, лося, косули. Но можно приготовить её и из простой говядины. Для приготовления подходит только самая нежная филейная часть туши. Кусок должен быть продолговатым и не более трёх сантиметров в толщину.

Вам понадобится:

700 г. говядины, 100 г. крупной соли, 2 ч. л. сахара-песка, 6 ст. л. чамана (голубого пажитника), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. зёрен кориандра, 1-2 гвоздики, 2 ягоды можжевельника.

Для приготовления чамана Вам понадобится:

900 г. молодых семян пажитника, 2 ч. л. молотого душистого перца, 900 г. смеси паприки и чили (1 к 1), 2 ч. л. молотого чёрного перца, 450 г. давленого чеснока, 2 ч. л. кумина, тёплая вода.

Способ приготовления:

1 шаг. Говядину промойте, удалите все жилы и плёнки, обсушите.

2 шаг. Смешайте сахарный песок с солью. Обваляйте говяжью вырезку в полученной смеси со всех сторон. Если кусок мяса слишком толстый, разрежьте его пополам вдоль, чтобы лучше просолить мясо и выдержать его в пряностях.

3 шаг. Накройте мясо марлей и оставьте выстаиваться в течение 10-12 часов при комнатной температуре. После придавите мясо чем-то тяжелым и отправьте его в холодильник на 10-12 часов, затем переверните его и снова оставьте на 10-12 часов.

4 шаг. Смойте соль под проточной водой, обсушите его и оставьте сохнуть в непроветриваемом помещении в течение 2-х дней при комнатной температуре.

5 шаг. Обмотайте обсохшую вырезку сухой марлей и обвяжите веревкой. Поставьте на мясо пресс (не менее 12 кг) и оставьте его на 1-2 дня. После этого размотайте марлю и проверьте мясо на сухость: оно должно быть плотным, эластичным, сухим.

6 шаг. Приготовьте чаман. Вскипятите воду в кастрюле, затем остудите её до 30 градусов. Медленно влейте воду к пажитнику, постоянно размешивая смесь, пока она не станет по консистенции похожа на горчицу. Дайте этой массе остыть, затем добавьте все остальные ингредиенты. Тщательно всё перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов.

7 шаг. Приготовьте обмазку из пряностей. Для этого смешайте готовый чаман, раздавленный чеснок, перемолотый перец чили, молотый лавровый лист, зёрна кориандра, ягоды можжевельника и гвоздику. Контролируйте остроту обмазки в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений. По желанию количество любого ингредиента можно как увеличить, так и убавить. Высыпьте полученную смесь в ёмкость с холодной водой, тщательно размешайте до однородной консистенции.

8 шаг. Обмажьте полученной массой мясо и дайте ему обсохнуть на воздухе в течение 3-5 часов. Повторите эту операцию с обмазыванием и обсушиванием ещё 2 раза.

9 шаг. После последнего обсушивания обмотайте Бастурму сухой марлей, подвесьте её и оставьте вялиться на сквозняке в течение 2 недель. Для этой цели можно использовать проветриваемую комнату — например, кухню или балкон.

Нашёл чаман в продаже, но не хочется ехать за ним в Перово — попробую купить в гипермаркете НАШ или АШАН, после чего там же куплю филе говядины и приготовлю деликатес по имени Бастурма!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
БастурмаПродолжение чтения…

Родник_

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.