Майонез

Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка и кое-чего ещё.

Майонез, приготовленный по оригинальному рецепту, не способен длительно сохраняться, поэтому для промышленного производства разработан рецепт с консервантами.

Вот информация о Майонезе и Горчице от Вильяма Похлёбкина:

МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦА
Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей.

Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во-вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок.

Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм — это их цвет.

Горчица бывает от слабо-желтого, лимонного, до интенсивного оливково-желтого и желто-коричневого цвета.

Майонез — от белоснежно-молочного до светло-бежевого, зеленовато-желтоватого и до томатно-свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартно-привычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

МАЙОНЕЗ
Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

Компонент Получаемый майонез
Тертый лук или луковый сок Луковый
Чесночная кашка, черный перец Чесночный
Яблочное пюре, ч. ложка лимонного сока, белого сухого вина Швейцарский, яблочный
1 ст. ложка апельсинового сока и 1 ст. ложка готового хрена Апельсиновый
Томатная паста, щепотка красного перца Томатный или розовый
Катык (йогурт), несколько капель лимонного сока, ч. ложка горчицы Кисломолочный
Шпинатная паста, готовый хрен Шпинатный или зеленый
Взбитая сметана с горчицей (1 ч. ложка), соль Соус шантайи — к спарже

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

Майонез-основа (домашний)

Состав I:
150—200 мл оливкового масла,
1 — 1,5 яичных желтка,
чуть меньше 1/4 ч. ложки соли,
0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),
1/4 ч. ложки красного перца;
желательно — 1 ч . ложка лимонной цедры в порошке,
1/4 эстрагона в порошке.

Состав II:
5—7 желтков,
1 л оливкового масла,
лимонный сок,
соль,
белый перец,
горчица — по вкусу.

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания.

Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

Обратите внимание на следующее:

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организм

Промышленный майонез является вкусовой приправой к пище.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России.

Поэтому майонез не следует давать детям, да и самим нежелательно им увлекаться!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
МайонезПродолжение чтения…

Deviz_3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.