Бешамель — классический французский соус.
Пламенный привет посетителям этой страницы, пришедшим из социальных сетей, да и всем остальным тоже!
В апреле 2021-го года наблюдал удивительное явление: обильный поток посетителей из 4-х социальных сетей. В связи с этим настоятельно рекомендую всем неоднократно и регулярно посещать сайт rtbsm.ru — там в общих чертах изложена Российская Теннисная Балльная Система Марии (Шараповой).
Приглашаю всех полюбоваться на Фото и Видео красавицы Марии — надеюсь, что Вы поделитесь адресом сайта rtbsm.ru с друзьями и знакомыми.
Главная проблема — известить Марию, чтобы она лично как можно скорее заявила на весь мир о РТБСМ.
Бешамель — изысканный соус c приятным ароматом и пикантным вкусом, превращающий любое блюдо в настоящий шедевр. Бешамель — это базовый кулинарный соус.
Бешамель
Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.
Популярность соуса Бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам.
Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путём прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов.
Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.
Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, всё время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в Бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелко-крошеного лука, сдобренного солью, чёрным перцем, мускатным орехом.
В России Бешамель улучшили ещё тем, что прибавляли к нему после готовности 2-3 столовых ложки свеже-тёртого корня хрена.
Вместе с тем в последнее время под видом Бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишённый вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного Бешамеля.
(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)
Бешамель
Один из основных соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю. Этот соус прост в приготовлении и одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам.
Рецепт соуса Бешамель
Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.
Иногда Бешамель разводят 1,5 — 2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5 — 10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.
На 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного — в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
Привожу подробные рецепты приготовления соуса Бешамель:
Соус Бешамель (пошаговый рецепт): к овощам, пасте, рыбе, лазанье. Соус Бешамель: пошаговый рецепт правильного приготовления
Автор Наталья ДаньчишакБешамель – изысканный соус, приятный аромат и пикантный вкус которого превратит любое блюдо в настоящий шедевр. Бешамель относят к базовым соусам, которые применяют в кулинарии.
Зачастую, именно по вкусу приготовленного Бешамеля проверяют профессионализм повара.
Соус Бешамель пошаговый рецепт – основные принципы приготовления
Основу классического соуса готовят из молока, масла и муки. Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Следует учитывать, что по мере остывания он будет становиться гуще, чем в процессе варки. Молоко можно брать любое, но лучше, если это будет домашний продукт.
Молоко переливают в кастрюльку и отправляют на плиту. Его хорошенько прогревают, но не доводят до вскипания.
В отдельном сотейнике распускают сливочное масло, всыпают муку и держат на медленном огне, интенсивно перемешивая, пока смесь не приобретет однородную консистенцию. При этом хорошенько растирают густую смесь, чтобы избавиться от комков.
Горячее молоко вводят в масляно-мучную смесь тонкой струйкой, при этом энергично размешивая венчиком, чтобы мука равномерно разошлась по жидкости. Должен получиться соус консистенции сметаны. В конце его солят и приправляют мускатным орехом.
В основу соуса Бешамель можно добавить грибы, обжаренный лук, сыр, орехи и различные ароматные травы или специи. В итоге из одной основы можно получить самые разнообразные соусы для рыбных, мясных или других блюд.
Соус Бешамель имеет массу вариантов приготовления, в зависимости от ингредиентов, которые в него добавляют. И только способ приготовления основы остаётся неизменным.
Иногда молоко для основы заменяют сливками или сметаной.
Подавать Бешамель можно к рыбе, мясу, макаронам или овощам. Соус Бешамель пошаговый рецепт позволит Вам приготовить его по всем правилам французских кулинаров.
Рецепт 1. Соус Бешамель пошаговый рецепт
Ингредиенты
пол-литра молока;
на кончике ножа молотого мускатного ореха;
40 г муки высшего сорта;
поваренная соль по вкусу;
40 г сливочного масла.Способ приготовления
1. Возьмите небольшую кастрюльку с толстым дном. Выложите в нее сливочное масло и поставьте на минимальный огонь. Растопите, но не доводите до кипения. Ни в коем случае не растапливайте масло на интенсивном огне, иначе оно попросту сгорит. Не используйте для приготовления соуса так называемые спреды. Масло должно быть натуральным, без примесей растительных жиров.
2. Муку просейте и всыпьте тонкой струйкой в топленое масло. При этом интенсивно размешивайте ложкой, хорошенько растирая густую смесь, чтобы не осталось ни одно комка. Огонь должен быть минимальным. Готовьте пару минут. На этом этапе крайне важно непрерывно перемешивать смесь, чтобы она не подгорела и не превратилась в ком.
3. Как только смесь приобретет приятный цвет и появится специфический ореховый аромат, влейте немного молока и хорошенько взболтайте венчиком до получения однородной консистенции без комков. Молоко предварительно необходимо прогреть, пока оно не станет горячим, но не кипятить его.
4. Держите на огне, пока масса не станет однородной и гладкой. Добавьте в соус соль и приправьте мускатным орехом. Помните, что в процессе приготовления соус нужно постоянно интенсивно перемешивать, чтобы он получился без комков. В основном мускатный орех и соль добавляют в конце, но лучше добавить их на этом этапе. В густом соусе мускатный орех может разойтись неравномерно, что испортит не только вкус, но и внешний вид блюда.
5. Теперь тонкой струей влейте остальное молоко и продолжайте готовить, интенсивно взбалтывая венчиком, пока соус не загустеет. Варите минут пять-семь на минимальном огне. Так он не подгорит, и вы сможете контролировать его загустение. Как только на поверхности начнут появляться первые пузырьки, снимите соус с плиты и остудите. Время от времени перемешивайте, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
6. Готовый соус Бешамель выложите в соусницу и подавайте к рыбным, мясным, овощным или другим блюдам.
Рецепт 2. Соус Бешамель пошаговый рецепт с сыром и грибами
Ингредиенты:
300 мл молока;
сыр;
25 г муки пшеничной;
шесть грибов;
25 г масла сливочного.Способ приготовления
1. Грибы для соуса можете использовать любые. Но в основном добавляют шампиньоны. Их всегда можно купить в любом магазине. Многие хозяйки шампиньоны моют, но лучше этого не делать, так как они быстро впитывают в себя влагу, которую будут активно отдавать в процессе обжаривания. Достаточно их просто обтереть влажной салфеткой или губкой. Подрежьте ножки, снимите со шляпок тонкую кожицу и измельчите грибы тонкими слайсами или мелкими кубиками. Если вы будете использовать лесные грибы, их желательно предварительно отварить. Подготовленные грибы выложите в чугунную сковороду с растопленным сливочным маслом. Обжаривайте, регулярно перемешивая, до румяности.
2. Сыр измельчите на терке с мелкими отверстиями. Для соуса можете использовать любой твердый сыр: российский, голландский и даже с плесенью. Сыр будет легче натереть, если перед этим положить его на некоторое время в морозилку.
3. В сотейник выложите масло и поставьте его на плиту. Включите минимальный огонь и дождитесь, пока оно полностью растает. Не включайте сильный огонь, иначе масло подгорит, и вкус соуса будет безнадежно испорчен.
4. Муку просейте. Тоненькой струйкой введите в топленое масло, при этом постоянно растирая смесь ложкой, чтобы не образовались комки. Теперь влейте немного горячего, но не кипяченого молока, интенсивно размешивая венчиком, пока не получится однородная гладкая смесь.
5. Приправьте все мускатным орехом и солью. Перемешайте и влейте оставшееся молоко. Держите на медленном огне, непрерывно перемешивая венчиком, пока соус не загустеет. На этом этапе очень важно не переставая размешивать, так как соус начнет густеть и может пригорать.
6. Выложите в соус обжаренные грибы и тертый сыр. Хорошенько все перемешайте и держите на огне до появления первых признаков кипения. Снимите с огня, остудите и заправьте соусом блюдо. Пока соус будет остывать, его необходимо время от времени перемешивать, чтобы сверху не образовывалась пленка.
Рецепт 3. Соус Бешамель пошаговый рецепт для рыбы
Ингредиенты:
стакан домашнего или пастеризованного молока;
поваренная соль;
сметана – 100 г;
пряности;
столовая ложка муки;
лимонный сок;
сливочное масло – 40 г;
яичный желток.Способ приготовления
1. Молоко выливаем в небольшую кастрюльку и хорошенько разогреваем, но не доводим до вскипания. Делаем это на небольшом огне, чтобы не прозевать момент закипания. Молоко лучше брать домашнее, оно жирнее, а значит, и соус будет сытным. Но вы можете использовать и магазинное любой жирности. Главное, чтобы оно было свежим, иначе во время подогревания оно может свернуться.
2. В сотейник выкладываем сливочное масло и распускаем его на медленном огне. Всыпаем просеянную муку и обжариваем ее до золотистого оттенка, постоянно растирая смесь ложкой, чтобы исключить образование комков. Муку всыпаем тоненькой струйкой.
3. Снимаем сотейник с огня. Небольшими порциями начинаем подливать горячее молоко, непрерывно взбалтывая все венчиком. Делать это нужно интенсивно, чтобы обжаренная мука равномерно разошлась и получилась гладкая однородная смесь. Вновь отправляем на медленный огонь и продолжаем готовить, пока на поверхности не появятся первые признаки кипения. Соус готовим только на медленном огне, иначе он пригорит.
4. Добавляем в нашу основу для соуса лимонный сок и сметану. Хорошенько размешиваем и прогреваем на минимальном огне. Сметану можете использовать любой жирности, и даже домашнюю. Лимонный сок применяют свежевыжатый. Для этого берут лимон, ополаскивают его, обтирают полотенцем, разрезают пополам и выдавливают сок. Следим, чтобы в сок не попала мякоть и косточки.
5. Убирают сотейник с соусом с огня. Добавляют яичный желток и быстрыми, энергичными движениями вмешивают его в Бешамель. Подают соус с жареной, отварной или запеченной рыбой.
Соус Бешамель пошаговый рецепт – советы и хитрости
- Готовьте соус только на самом минимальном огне, чтобы он не пригорал.
- Мускатный орех используйте молотый. Если у Вас обычный, можете перемолоть его в кофемолке.
- Можете добавить в соус грецкие орехи, перемолов их не слишком мелко в блендере.
- В процессе приготовления постоянно перемешивайте соус, чтобы он получился однородной гладкой консистенции.
- Соус Бешамель можете использовать для приготовления блюд, либо подавать в качестве дополнения к рыбе или мясу.
Лично я считаю Молоко вредным продуктом, хотя его вкус мне нравится. Молоко и большинство молочных продуктов полностью исключил из своего рациона, но для приготовления соуса Бешамель сделаю исключение.
Купил в ОЗОНе Соус Бешамель в виде порошка — сразу приготовил полстакана, используя кипяток. Вкус понравился — съел в два приёма: тёплым за ужином с Пельменями и холодным за завтраком с Фрикадельками, причём у тёплого вкус лучше, но готовить каждый раз перед едой затруднительно.
Состав покупного порошка Бешамеля:
- молоко сухое цельное,
- мука пшеничная хлебопекарная в/с,
- экстракт дрожжевой,
- соль поваренная пищевая Экстра,
- растительное масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное,
- мускатный орех,
- перец белый.
Принял решение самостоятельно делать Соус Шатунэль, купил необходимые компоненты и добавив кое-что секретное своё.
10.01.2024 г. приготовил Бешамель на основе Сливок — получился жидким, но острым. Пришёл к выводу, что с острыми специями нужно быть аккуратным: лучше недоложить, чем переложить.
Пробую выяснить пропорции.
Сколько сухого молока на стакан воды?
На один стакан готового молока (200 мл.) потребуется пять чайных ложек (25 гр.) сухого молока. Разведенное молоко должно немного настояться, чтобы разбухли белки, и исчез привкус водянистости.
Итак, сначала высыпаю в баночку пять чайных ложек (25 гр.) сухого молока.
Сколько муки надо для соуса бешамель?
10 грамм сливочного масла — 10 грамм муки — 100 мл. молока
Бешамель готовят разной консистенции для разных целей, а также исходя из вкусов хозяйки, но можно вывести универсальную формулу, чтобы можно было легко запомнить пропорции — 10 грамм сливочного масла — 10 грамм муки — 100 мл. молока.
Основные специи для соуса — соль и перец. Также можно ароматизировать молоко, прогрев его с мелкопорезанной луковицей, перцем-горошком, лавровым листиком, мускатным орехом, и настояв минут 10 под крышечкой.
Затем 20 грамм муки, 2 грамма молотого мускатного ореха, 2 грамма белого перца. Всего 49 грамм. Сливочное масло не буду использовать, так как разводить буду Сливками.
!…
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В особо хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…
