Щи — это разновидность заправочного супа. Щи являются национальным русским блюдом.
Щи имеют кисловатый вкус, что является их главным признаком, причём это вкус может создаваться не только капустой.
Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
- Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)
- Мясо или в редких случаях рыба, грибы.
- Коренья (например морковь, петрушка)
- Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами.
Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Привожу статью про Щи из книги БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА:
ЩИ. Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.
Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»
Остаётся только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.
Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.
Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.
Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение шей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.
Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.
Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.
В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.
Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными»: капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными: мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).
В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.
Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев, и особенно своих кулинарных обычаев, они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.
Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.
В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть — сметана.
Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).
Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным.
И еще одна черта русской национальности сказалась в щах
— это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).
В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины, или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых, и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.
Даже жидкость щей может изменяться: в неё может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, её целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса.
Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два — два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.
Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой. Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).
Наконец уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название «богатых».
К щам идёт в основном чёрный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста — либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).
И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо — именно щи! «Личность» с собственным именем!
Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля, крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.
Вот рецепт щей от Вильяма Похлёбкина:
Щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
100—200 г осетрины свежей или мороженой
1 луковица
1 стебель-перо зеленого лука
1/2 небольшого кочана капусты
20—25 молодых листиков крапивы двудомной
4—5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)
1 помидор средний или крупный
2 молодые маленькие картофелины
1 ст. л. риса
1 ст. л. гречневой крупы-ядрицы
2 зубчика чеснока
1 десертная ложка 3%-ного яблочного уксуса
2—4 шт. маслин
1 пучок укропа
2 шт. лаврового листа
4—5 горошин черного перца (раздавленные)
соль — в общей сложности не более 1 ст. л. без верха (солить осторожно, постепенно) (предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)
2 ст. л. сметаны
воды — 1,3—1,2 лПриготовление:
1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.
2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость — подсаливание.
3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.
4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.
Существуют сотни рецептов приготовления щей — по мере обнаружения достойных буду добавлять их на эту страницу.
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…
