Плов

Плов — основное национальное блюдо народов Средней Азии.

Плов может включать 4-ре составляющие: мясную (обычно баранину), зерновую (обычно рис), овощную (обычно лук, морковь, чеснок) и фруктовую.

Вот информация о плове от Вильяма Похлёбкина:

Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции.

Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом.

Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.

Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды.

При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова.

Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу.

Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.

Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов.

В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой,
вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах.

Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь.

Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно.
Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.

Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну.

Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

Рецепт приготовления плова:

Ингредиенты плова:

баранина – 300 г; рис – стакан; морковь — 2 штуки; лук репчатый – одна луковица; сало курдючное – 3 столовых ложки; изюм без косточек – горсть; специи.

Приготовление плова

Классический плов готовится следующим образом: кусочки мяса обжаривают на растительном масле (иногда на бараньем курдючном жире) в казане с луком и морковью в пропорциях 1:1:1 по массе (иногда с добавлением чеснока; одни добавляют цельный лук, чтобы его затем выбросить; другие — нарубленный, чтобы его съесть; некоторые добавляют неочищенный чеснок), а затем заливают водой и варят 0,5 — 1,5 часа (в зависимости от качества мяса), чтобы получился бульон с мясом и морковью (так называемый «зирвак»).

В него затем засыпают промытый подсоленный рис, (если нужно, бульон доливается кипятком, чтобы визуально бульон чуть-чуть покрывал рис; если бульона слишком много, то нужно излишек отлить).

Масса риса должна быть равна массе использованного мяса. После этого обязательно прибавляют огонь: вода частично выкипает, частично вбирается рисом; если этот процесс идёт слишком долго — следует сделать гладкой палочкой несколько отверстий в слое риса (можно до самого дна).

В итоге на дне казана должен остаться практически только жир. Затем всё это тушится, а точнее — «запаривается» (с закрытой крышкой) до готовности в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта риса).

По готовности риса добавляют зиру, перемешивают и дают немного постоять, чтобы специя передала свой запах рису. Прочие специи (барбарис, шафран и др.) рекомендуется добавлять на стадии приготовления зирвака, так как ароматические вещества высвобождаются из них в 4-5 раз дольше, чем из зиры.

Рис готовят отдельно. Когда рис сварится, котёл снимают с огня и рис процеживают в медной цедилке, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренный рис, а затем добавляют нагретого масла.

После этого, закрыв котёл медной крышкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, плов бывает готов.

Его едят со специями и разными добавками: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушеными фруктами и т. п.. Добавки предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с пловом, обложив кругом риса, или же отдельно плова.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
ПловПродолжение чтения…

Deviz_5

2 комментария: Плов

  1. admin говорит:

    Шрайбикус!

    В статье не упомянут адрес ресторана «Узбечка 1/1»
    г. Астана, Мкр Жагалау 3, ул. Ш. Айтматова, 36Б. График работы: 12:00 — 02:00 Без выходных.

    Привожу уточнение цитатой из статьи:
    «Палов ош» — это не плов по-ошски (хотя и его могут здесь приготовить). Просто название блюда состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

    Юрий

  2. Шрайбикус говорит:

    Оказывается название «Плов» состоит из первых букв состава блюда: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.
    Вот здесь интересную статью прочла: http://abctv.kz/ru/news/iscelyayushaya-sila-plova

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.