Харчо — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи.

Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов.

По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины и даже из птицы.

Вот мнение о Харчо Вильяма Похлёбкина:

ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде.

Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп.

Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо.

Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идёт только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растёртого тклапи, 4 луковицы, пряности (чёрный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление Харчо состоит из трех операций.

1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).

2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.

3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.

Итак,

Харчо — суп из говядины с рисом, в который обязательно добавлены тклапи и грецкие орехи. На московских рынках наверняка можно купить тклапи, поэтому вполне возможно освоить приготовление настоящего Харчо.

Привожу ещё один рецепт приготовления Харчо:

Суп Харчо

Суп Харчо, рецепт приготовления которого я напишу ниже, является адаптированным под русскую кухню вариантом грузинского Харчо.

Грузинская кухня славится пряными блюдами. Суп Харчо – без преувеличения, шедевр кулинарного искусства этой страны. От его аромата пробуждается невероятный аппетит, а вкус правдиво могут описать только поэты.

Но в наших северных краях не всегда можно приготовить суп Харчо по-грузински. Входящие в состав высушенное сливовое пюре тклапи или заменяющие его соус ткемали и гранатовый сок, а также грецкие орехи встретишь не в каждом магазине, да и стоят они недёшево.

Но народная любовь к Харчо привела к появлению множества вариантов этого супа, зачастую довольно далеких от оригинала. Порой от аутентичной рецептуры остаются только рис и хмели-сунели.

В Харчо добавляют томат, картошку, варят его не только из говядины («дзрохис хорци харшот» переводится как «говяжий суп»), но и из баранины, из свинины, из курицы.

Суп Харчо делают очень острым, наваристым и густым, он гуще всех прочих супов. В нём должно быть много зелени и чеснока. Повседневная кухня вполне допускает использование томата или помидоров вместо слив, даже в Грузии нет строгих рецептов Харчо.

Так что с чистой совестью предлагаю Вам рецепт приготовления супа Харчо с помидорами.

• После приготовления Вы получите 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

• говядина, 500 г
• рис, 1/2 стакана
• помидор, 4 шт. средних
• луковица, 2-3 шт.
• чеснок, 4-5 зубчиков
• кинза, пучок
• лавровый лист, 2 шт.
• соль, по вкусу
• хмели-сунели, по вкусу
• чёрный перец, по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУП ХАРЧО

Мясо варим в трехлитровой кастрюле воды в течение полутора часов на очень медленном огне, чтоб оно томилось, а бульон не бурлил. Через час после начала варки добавляем лавровый лист.

Чтобы бульон не требовалось процеживать, вовремя снимаем пену. Для аромата можно выварить в бульоне целую луковицу, а потом её выбросить. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и после остывания нарезаем на кусочки.

Мелко режем луковицу и обжариваем её на растительном масле до мягкости. Отправляем к луку нарезанное варёное мясо и жарим минут пять. Вливаем половник бульона, накрываем крышкой и тушим ещё минут 10-15.

Помидоры надрезаем крестообразно, обдаём кипятком и снимаем кожицу. Очищенную мякоть режем произвольно и перекладываем в сковороду с мясом и тушим еще минут 10.

Ставим бульон на огонь, после закипания перекладываем в него содержимое сковороды. После закипания отправляем в кастрюлю промытый рис, солим по вкусу. Когда суп закипит снова, убавляем огонь, кипятим примерно пять-семь минут и затем посыпаем специями.

Когда рис будет почти готов, добавляем пропущенный через пресс чеснок и зелень, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём Харчо немного настояться.

Приятного аппетита!

Мясо для Харчо должно быть жирным. Рис можно брать круглый и длинный, но только не пропаренный и не сечку.

А как Вы готовите суп Харчо?

Автор Ольга Никитина

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

Выявил с помощью новой версии Валидатора плохое качество оформления Комментариев, поэтому перенёс в конец страницы два комментария и один ответ на них:

Владимир говорит:
05.02.2015 в 09:07
А свой сайт я уже создал, и он пока на компьютере. Скоро я его опубликую, имя уже есть и хостинг я приглядел. Когда опубликую свой сайт, обязательно вернусь и дам свой адрес. А будет он такой: chastnoemnenie.ru, но это через 1-1,5 месяца. Нужно отшлифовать контент сайта.

admin говорит:
05.02.2015 в 11:31
Володя!

Спасибо за два отличных комментария!
Позволю себе дать Вам несколько советов:
1. Сократите название до cham.ru — это со временем повысит его посещаемость.
2. Задумав сайт, его надо сразу публиковать, а шлифовать будете в процессе развития — всё равно поначалу его посещаемость будет низкой.

Юрий

Владимир говорит:
05.02.2015 в 09:02
Большое спасибо за правильную и твёрдую позицию в отношении супа Харчо, как национального блюда! Я сбился с ног, пока нашел то, что мне было нужно! А именно — правильную оценку национального блюда, как части национальной культуры, традиций и условий жизни целого народа!

Вот уже 4-й день изучаю суп Харчо по-грузински! И всё больше нахожу интересных, неповторимых фактов, которых простые любители поесть не хотят даже знать. Сами условия существования, климат и образ жизни — диктовали создание этого блюда!

Ведь пряности и кислая основа супа Харчо — уникальные элементы, расщепляющие белок и жиры говядины, которая сама по себе тяжела в усвоении. Рис берётся не пропаренный и не шлифованный НЕСПРОСТА! Сохраняя оболочку зерен риса в первозданном виде — древние предки знали на практике, что это зерно дает сильный лечебный эффект, как адсорбент и «чистильщик» кишечника.

Грузинский мужчина, воин и добытчик — всегда был сыт и здоров, подвижен и энергичен благодаря большому запасу энергии и чистоте организма. Острые пряности уничтожали вредные бактерии и даже микробы!
Вот где-то так я хотел сказать и поблагодарить Вас за статью!