Ботвинья — когда, из чего, зачем и как готовить.

Ботвинья — достаточно сложный в приготовлении, но великолепный по вкусу холодный суп, предназначенный для приведения в норму перегретого организма в жаркое время года.

Ботвинья

Обозреватель 09.07.12

Ботвинью можно считать праздничным блюдом. Великолепный по вкусу холодный суп!

Продукты

1–1,25 литра хлебного кваса
или 1 литр хлебного и 0,25 белого окрошечного (я брал только хлебный квас)
по 1 пучку щавеля и шпината (в оригинальном рецепте – по 1 стакану)
3 молодые свеклы с ботвой
1–2 свежих огурца
1–2 столовых ложки хрена
0,5 лимона
1 чайная ложка горчицы
1 пучок зеленого лука (0,5–0,75 стакана)
1 небольшой пучок укропа
по 1 чайной ложке соли и сахара
400 г красной рыбы, лучше разных сортов (я взял семгу и форель)
(Кроме рыбы рекомендуется взять еще 3–4 рака, но их с успехом можно заменить вареными очищенными креветками)
0,5 стакана свекольного отвара

Автор - Кулинар-конструктор

Это блюдо по приготовлению — самое трудоёмкое в ряду холодных супов и окрошек. Но, если Вы будете строго следовать рецептуре, то, в конце концов, будете вознаграждены великолепным по вкусу холодным супом!

Я, приготовив и отведав Ботвиньи, был поражён, насколько её изысканный вкус отличается от вкуса простой окрошки! Однако, всё по порядку.

Прежде всего, следует отметить, что само блюдо — так называемая полная Ботвинья — состоит из трех частей:

собственно Ботвиньи, отваренной красной (именно красной, иначе вкус блюда будет неполным!) рыбы – это может быть осетр, лосось, горбуша, семга, форель, и, наконец, кусочков пищевого льда, сервируемого в отдельной тарелке или чашке.

Причём рыба подаётся в отдельной тарелке, поэтому к Ботвинье подают две ложки – для супа и для льда, и вилку для рыбы.

Пошаговый фото рецепт

Ботвинья

Накануне приготовления Ботвиньи я сделал хлебный квас из концентрата (лучше, чтобы квас получился несколько кисловатым) и приготовил в морозильнике пищевой лед. И два дня заготавливал продукты.

Процесс приготовления Ботвиньи делится на три этапа.

1. Приготовление ботвичной массы.

В кипящей воде припустить ботву молодых свеколок и корешки до мягкости.

Точно так же слегка отварить (не более 3 минут) целые листья щавеля и шпината.

Всю зелень очень мелко порезать острым ножом.

Не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе вместо Ботвиньи получится суп-пюре совсем другого вкуса.

Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом до появления сока.

2. Приготовление квасной основы.

Натереть на мелкой терке цедру лимона (желтую часть цедры, иначе Ботвинья будет горчить), растереть цедру с сахаром в чашке, добавить сок половины лимона, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.

Всё это соединить с ботвичной основой, добавить туда мелко нарезанные кубиками огурцы и поставить в холодильник на 15-20 минут – смесь должна настояться, кислая основа впитаться в ботву.

3. Приготовление рыбы для Ботвиньи.

Пока Ботвинья охлаждается, отварить все виды рыбы до готовности в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Готовую рыбу разделать на куски, отделив предварительно от кожи и костей.

Вкушение Ботвиньи.

Как уже сказано, к Ботвинье подают две ложки и вилку. Первой ложкой прихлебывают Ботвинью, второй ложкой подкладывают в Ботвинью лед, вилкой берут рыбу.
Особенно вкусно со свежим ржаным хлебом, например, дарницким. В жаркий летний день!