Зразы

Зразы — котлеты или мясные рулеты с начинкой.

Зразы — это, по сути дела, котлеты с гарниром внутри в виде щедрой начинки, причём предпочтительной, с моей точки зрения, является овощная начинка.

Зразы являются «родственниками» французской Попьеты:

ПОПЬЕТЫ (фр. paupiettes — фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы.

Вот информация о зразах от Вильяма Похлёбкина:

Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей.

Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни.

В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название «зразы» — польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.

На литовском зразы называются riestiniai, т. е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки.

Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.

Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.

Вот три рецепта приготовления зраз:

Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины, начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой), хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы готовят в кастрюле, а не на сковороде, и они не обязательно имеют форму котлет.

Зразы завивные

500 г говядины (задняя часть)
100 г свиного сала
2 луковицы
3 яйца (2 крутых)
0,5 стакана ржаных толченых сухарей
1 ч. ложка черного молотого перца
майоран

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин. Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5—1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1—2 ст. ложки воды.

Зразы открытые

500 г говядины (задняя часть)
3 крутых яйца
1 ст. ложка муки
50 г сливочного масла
1 стакан сметаны
1 стакан ржаных толченых сухарей
0,5 стакана мясного бульона или воды
3 луковицы
2 репы
2 ст. ложки укропа

Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2—3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

Зразы закрытые с хреном

500 г говядины
1 яйцо
0,5 стакана толченых черных сухарей
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки сливочного масла
1 крупный корень хрена
2 ч. ложки майорана
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 луковицы
1 стакан сметаны
0,5 стакана бульона или воды
2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.
Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1 — 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
ЗразыПродолжение чтения…

Deviz_2

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.